Το παρφέ παγωτό κουβαλά μία ιστορία αιώνων! O Δημήτρης Λεμοντζόγλου, pastry chef στο ζαχαροπλαστείο Μαλεμπί στη Γλυφάδα, μας παρουσιάζει βήμα-βήμα την παρασκευή του με βάση την παραδοσιακή συνταγή του παππού του από την Πόλη! 

Η ιστορία του παγωτού παρφέ ξεκινά εκατοντάδες χρόνια πριν. Γύρω στο 16ο αιώνα το παγωμένο γλύκισμα που έχει ως βάση του την κρέμα γάλακτος και τα αβγά, πήρε την ονομασία parfait (στα γαλλικά σημαίνει “τέλειο”) και καθιερώθηκε ως μία από τις κορυφαίες γεύσεις στις προτιμήσεις των καταναλωτών σε ολόκληρο τον κόσμο. Η “τελειότητα” στο παρφέ αφορά στην τέλεια ισορροπία στις αναλογίες των υλικών, έτσι ώστε να προκύπτει μία λεία και κρεμώδης υφή που να σταθεροποιείται και να μην λιώνει εύκολα. Πρόκειται για ένα παγωτό ιδιαίτερα πλούσιο σε λιπαρά και θερμίδες, ενώ μεγάλο του πλεονέκτημα αποτελεί η δυνατότητα για πολλές παραλλαγές στη γεύση και στο σερβίρισμα.

Στη χώρα μας το παρφέ παγωτό με κρέμα και σαντιγύ, περιέχει συνήθως ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, ενώ εναλλακτικά ο ζαχαροπλάστης μπορεί να χρησιμοποιήσει λικέρ, καφέ, φρουί γλασέ, κ.ά. Λόγω της πυκνής του σύστασης, δεν χρειαζόταν συνεχές ανακάτεμα για να παραμείνει αφράτο και για το λόγο αυτό δεν ήταν απαραίτητη μία παγωτομηχανή. Αυτό το στοιχείο έκανε το συγκεκριμένο παγωτό ένα από τα πιο παραδοσιακά! 

Στο ζαχαροπλαστείο Μαλεμπί, που ειδικεύεται στις πολίτικες γεύσεις, ο pastry chef Δημήτρης Λεμοντζόγλου μας «ζωντανεύει» την παραδοσιακή παρασκευή του παρφέ με βάση τη συνταγή του παππού του Δημητρού, ζαχαροπλάστη με θητεία στην Κωνσταντινούπολη πριν αρκετές δεκαετίες.

 H συνταγή:  Παραδοσιακό παγωτό παρφέ

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης

Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 156 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Ζ+G.