Η απόλυτη βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής είναι η σοκολάτα. Σε οποιαδήποτε μορφή κι αν προτιμούμε να την απολαμβάνουμε, το μόνο σίγουρο είναι ότι ο χειρισμός της είναι μια διαδικασία που απαιτεί υπολογισμένες κινήσεις, πειθαρχία και μαεστρία. Εδώ παραθέτουμε όλα τα μυστικά που πρέπει να γνωρίζετε για να την αναδείξετε με τον καλύτερο τρόπο. 

Αν επιλέξουμε να αφήσουμε τη σοκολάτα να λιώσει μόνη της, πρέπει να σιγουρευτούμε ότι όλα τα υλικά και οι επιφάνειες είναι εντελώς στεγνά, καθώς το νερό μπορεί να τη μετατρέψει σε πηκτή, άκαμπτη πάστα. Γι’ αυτό το λόγο δεν την καλύπτουμε κατά τη διάρκεια και μετά το τέλος του λιωσίματος, γιατί μπορεί και έτσι να πήξει. Αν παρ’ όλα αυτά γίνει πηκτή, προσθέτουμε λίγο αγνό λευκό φυτικό λίπος (όχι βούτυρο ή μαργαρίνη) και ανακατεύουμε καλά. Αν δεν πιάσει επαναλαμβάνουμε. Δεν την πετάμε, αλλά τη λιώνουμε μαζί με κρέμα για να κάνουμε σάλτσα. Με ή χωρίς τη χρήση κάποιου υγρού, τη σοκολάτα πρέπει να τη λιώνουμε πολύ αργά διαφορετικά καίγεται και καψαλίζεται πολύ εύκολα και μετά έχει άσχημη γεύση. Αν μπει ατμός στη σοκολάτα, μπορεί να μετατραπεί σε σκληρή μάζα. Αν συμβεί αυτό, προσθέτουμε λίγο αγνό λευκό φυτικό λίπος. Η σκούρα σοκολάτα δεν πρέπει να ζεσταίνεται πάνω από τους 50°C. Το γάλα και η λευκή σοκολάτα δεν πρέπει να θερμαίνονται σε θερμοκρασία πάνω από 45°C. Προσέχουμε ιδιαίτερα όταν λιώνουμε λευκή σοκολάτα, αφού σβολιάζει πολύ εύκολα όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Λιώσιμο σε μπεν μαρί

• Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια για να μπορέσει να λιώσει πιο γρήγορα.

• Βάζουμε τη σοκολάτα πάνω από διπλό βραστήρα ή μέσα σε πυρίμαχο μπόλ πάνω από κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει. 

• Θερμαίνουμε το σκεύος σιγά σιγά μέχρι η σοκολάτα να λιώσει και να είναι μαλακιά, ανακατεύοντας σε συχνά χρονικά διαστήματα. Βγάζουμε από το σκεύος από τη φωτιά.

Λιώσιμο πάνω στη φωτιά

Όταν μια συνταγή απαιτεί το λιώσιμο της σοκολάτας με κάποιο υγρό όπως γάλα, κρέμα ή ακόμη και το βούτυρο, αυτό μπορεί να γίνει απευθείας πάνω σε φωτιά.

• Διαλέγουμε κατσαρολάκι με βαρύ πάτο. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, το υγρό και τα λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι η σοκολάτα να λιώσει. Το κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή σάλτσας, γλάσου και μερικών γλυκών.

• Η σοκολάτα μπορεί επίσης να λιώσει σε φούρνο με πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 110°C. Βάζουμε τη σοκολάτα σε πυρίμαχο μπολ και το τοποθετούμε στο φούρνο για μερικά λεπτά. Βγάζουμε τη σοκολάτα πριν λιώσει τελείως και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία.

Λιώσιμο στο φούρνο μικροκυμάτων

Ελέγχουμε τη σοκολάτα ανά τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διαδικασία. Οι παρακάτω χρόνοι είναι για φούρνους μικροκυμάτων 650-700W και είναι υπολογισμένοι στο περίπου ανάλογα με κάθε μοντέλο.

• Τοποθετούμε 115 γρ. σοκολάτας σε μπολ που να αντέχει στα μικροκύματα και το ζεσταίνουμε στη μεσαία θερμοκρασία για περίπου δύο λεπτά. Για την ίδια ποσότητα γάλακτος ή λευκής σοκολάτας χρησιμοποιούμε χαμηλή θερμοκρασία για τον ίδιο χρόνο. Η σοκολάτα δε θα αλλάξει σχήμα, αλλά θα αρχίσει να γυαλίζει. Τη βγάλουμε και να την ανακατέψουμε μέχρι να να γίνει λεία. 

Στάδια στρωσίματος σοκολάτας

• Βάζουμε περίπου τα τρία τέταρτα της λιωμένης σοκολάτας πάνω σε δροσερή επιφάνεια, κατά προτίμηση μάρμαρο.

• Με μία εύκαμπτη πλαστική σπάτουλα ή με παλέτα, απλώνουμε τη σοκολάτα μέχρι να γίνει μια πολύ λεπτή στρώση, τη μαζεύουμε και την ξαναπλώνουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κρατώντας τη σοκολάτα συνεχώς σε κίνηση για περίπου πέντε λεπτά.

• Χρησιμοποιώντας θερμόμετρο σοκολάτας, ελέγχουμε τη θερμοκρασία της καθώς τη δουλεύουμε. Με το που η θερμοκρασία φτάσει τους 28°C, ρίχνουμε τη σοκολάτα πάλι στο μπολ και ανακατεύουμε με την υπόλοιπη.

• Με την προσθήκη της ζεστής σοκολάτας, η θερμοκρασία τώρα θα πρέπει να έχει φτάσει τους 32°C, καθιστώντας την έτοιμη προς χρήση. Για δοκιμή, ρίχνουμε λίγη από τη σοκολάτα πάνω στο μάρμαρο. Θα πρέπει να σταθεί πολύ γρήγορα.

Στρώσιμο σοκολάτας

Το στρώσιμο είναι η διαδικασία κατά την οποία με ήπιο τρόπο λιώνουμε και ξανακρυώνουμε τη σοκολάτα για να σταθεροποιήσουμε και να γαλακτωματοποιήσουμε τα στερεά και το βούτυρο του κακάο. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται από επαγγελματίες που ασχολούνται με την κουβερτούρα. Επιτρέπει τη γρήγορη συρίκνωση και συντήρηση της σοκολάτας σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές εβδομάδες ή μήνες χωρίς να χάσει τη φρεσκάδα και τη γυαλιστερή της όψη. Όλες οι στέρεες σοκολάτες έχουν υποστεί στρώσιμο κατά τη διάρκεια της παραγωγής τους, αλλά μόλις λιώσουν πρέπει να ξαναστρωθούν από την αρχή, εκτός κι αν χρησιμοποιηθούν αμέσως. Η μη στρωμένη σοκολάτα είναι πιο επιρρεπής στο άσπρισμα, γίνεται θαμπή και με γραμμές. Αυτή η διαδικασία μπορεί να αποφευχθεί αν η λιωμένη σοκολάτα μπει απευθείας στο ψυγείο. Η ψύξη στερεοποιεί το βούτυρο κακάο και δεν του επιτρέπει να βγει στην επιφάνεια της σοκολάτας και να ασπρίσει.

Εξοπλισμός

Για το σωστό στρώσιμο της σοκολάτας είναι απαραίτητη μία επιφάνεια από μάρμαρο ή κάποια ανάλογη δροσερή, λεία επιφάνεια όπως είναι μια λαμαρίνα ψησίματος. Μία εύκαμπτη πλαστική ξύστρα είναι ιδανική για το άπλωμα της σοκολάτας, αλλά επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παλέτα μαχαιριού. Επειδή η θερμοκρασία είναι πολύ σημαντικός παράγοντας της όλης διαδικασίας, θα χρειαστούμε ένα θερμόμετρο σοκολάτας.

Συντήρηση

Η σοκολάτα μπορεί εύκολα να διατηρηθεί μέχρι κι ένα χρόνο αν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές. Αυτό προϋποθέτει ένα ξηρό μέρος με θερμοκρασία περίπου 20°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, μπορεί να εμφανίσει λευκές γραμμές καθώς βγαίνουν τα λίπη στην επιφάνεια. Αυτό βεβαία δε χαλάει τη γεύση της, αλλά την εμφάνισή της, κάτι που την καθιστά άχρηστη για τον επαγγελματία. Κατά την αποθήκευση διατηρούμε τη σοκολάτα σε δροσερό και ξηρό μέρος. Την τοποθετούμε μακρυά από άλλα προϊόντα με έντονη μυρωδιά.  Προσέχουμε κατά την τοποθέτησή της στο κατάστημα να μπαίνει σε ειδικές βιτρίνες σοκολατερί.

Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη 

Aπό το τεύχος 140 (ΙΟΥΛ-ΑΥΓ 2011) του περιοδικού Z+G