Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Τα γιορτινά γλυκά...πειραγμένα!
Τα γιορτινά γλυκά...πειραγμένα!

Τι πιο δημιουργικό από το να πειράξετε τα κλασικά χριστουγεννιάτικα γλυκά; Ο pastry chef Νίκος Λαμπρούκος τολμάει να πειραματιστεί με την εμφάνισή τους σε μια μεταμόρφωση που πάει τη ζαχαροπλαστική ένα βήμα παραπέρα!

Οι δημιουργικές παρεμβάσεις σε παραδοσιακά γλυκά δεν είναι κάτι καινούργιο... Τόσο το ενδιαφέρον των επαγγελματιών όσο και η αποδοχή του κοινού δείχνουν πως η συγκεκριμένη τάση ήρθε και πλέον, έμεινε για τα καλά. Η εποχή και οι δυσκολίες της έχουν άλλωστε προσδώσει σε οτιδήποτε το παραδοσιακό, σχεδόν μαγικό χαρακτήρα. Στο πλαίσιο λοιπόν αυτό, ζητήσαμε από τον pastry chef Νίκο Λαμπρούκο να προσεγγίσει αλλιώτικα τα κλασικά χριστουγεννιάτικα γλυκά, δίνοντάς τους μια διαφορετική εικόνα από αυτή που έχουμε συνηθίσει.

Μέλημά μας ήταν όχι μόνο να πειράξουμε το στιλ των γλυκών αλλά να προτείνουμε συνταγές που να είναι εφαρμόσιμες από την πλειοψηφία των επαγγελματιών και ταυτόχρονα, οι παρεμβάσεις να μην αλλοιώσουν την χαρακτηριστική γεύση των γιορτινών γλυκών. Άλλωστε, μια μεγαλύτερη αποδόμηση της κάθε συνταγής και η αντικατάσταση ορισμένων υλικών από κάποια άλλα, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα ξένιζε αρκετά τους καταναλωτές, που αν κάποια γλυκά αναγνωρίζουν και με κλειστά μάτια, είναι τα χριστουγεννιάτικα.

Αφετηρία της ιδέας και στη συνέχεια, της εκτέλεσής της στάθηκαν οι κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα και οι δίπλες, προϊόντα που δεν λείπουν από κανένα ζαχαροπλαστείο και λίγο πολύ, κάθε επαγγελματίας γνωρίζει να τα παρασκευάζει. Έτσι, τα ίδια τα γλυκά αποτέλεσαν ουσιαστικά και τα “εργαλεία” για τον ζαχαροπλάστη για τη δόμηση των νέων, αλλαγμένων συνταγών. Ας τα δούμε όμως αναλυτικά...

Τα... πειραγμένα!

Αρχής γενομένης από τους κουραμπιέδες, η διαδικασία που ακολουθήσαμε στην αποδόμηση και τη μεταμόρφωση των γλυκών, ήταν να χρησιμοποιήσουμε τη ζύμη του κουραμπιέ για να φτιάξουμε βάση τάρτας.

Στη συνέχεια, η κρέμα αμυγδάλου επιλέχθηκε για να ενισχύσει τη γεύση, παραπέμποντας όσο το δυνατόν περισσότερο στο αρχικό γλυκό που είναι πλούσιο σε αμύγδαλα και τέλος, η προσθήκη πολλής άχνης ζάχαρης έδωσε το απόλυτο στίγμα του χριστουγεννιάτικου γλυκού.

Στην σοκολατένια πάστα μελομακάρονο, η ζύμη του μελομακάρονου φορμάρεται, ψήνεται και σιροπιάζεται κανονικά και το γλυκό ολοκληρώνεται με πλούσια γκανάς σοκολάτας.

Οι δίπλες πάλι, δεν πήραν την γνωστή μορφή τους που θυμίζει ρολάκια. Η ζύμη κόπηκε σε τετράγωνα κομμάτια, τηγανίστηκε και σιροπιάστηκε όπως συνήθως. Έτσι, δημιουργήσαμε πρωτότυπα φύλλα για ένα αλλιώτικο μιλφέιγ, το οποίο γεμίσαμε με κρέμα μελιού. Το γαρνίρισμα του γλυκού με κανέλα και χοντροκομμένα καρύδια ενισχύει τη γευστική σύνδεση του πειραγμένου γλυκού με το αυθεντικό και προσθέτει επιπλέον γεύση... Χριστουγέννων.

Η γιορτινή γλυκιά λίστα, εκτός από τους κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα και τις δίπλες περιλαμβάνει το τσουρέκι, τη βασιλόπιτα, τα σκαλτσούνια, ακόμα και κουλουράκια. Επίσης, μαζί με τα ελληνικά, υπάρχει μεγάλη ποικιλία ξένων παραδοσιακών γλυκών (πουτίγκες, πανετόνε, γλυκά ψωμιά κ.ά.). Όλα αυτά αποτελούν πρόσφορο έδαφος για δημιουργικό πειραματισμό για όσους δεν φοβούνται το διαφορετικό...

 Δείτε τις συνταγές: 


Τάρτα κουραμπιέ με κρέμα αμυγδάλου

Μελομακάρονο με γκανάς σοκολάτας

Μιλφέιγ δίπλας με μους μελιού

 

Τα παραδοσιακά Χριστούγεννα

Η γιορτινή γλυκιά λίστα, εκτός από τους κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα και τις δίπλες περιλαμβάνει το τσουρέκι, τη βασιλόπιτα, τα σκαλτσούνια, ακόμα και κουλουράκια. Επίσης, μαζί με τα ελληνικά, υπάρχει μεγάλη ποικιλία ξένων παραδοσιακών γλυκών (πουτίγκες, πανετόνε, γλυκά ψωμιά κ.ά.). Όλα αυτά αποτελούν πρόσφορο έδαφος για δημιουργικό πειραματισμό για όσους δεν φοβούνται το διαφορετικό...

 

 Νίκος Λαμπρούκος: Παρότι δεν υπήρχε οικογενειακή παράδοση στο επάγγελμα του ζαχαροπλάστη, ο Νίκος Λαμπρούκος αγάπησε την τέχνη από παιδί παρακολουθώντας τη μητέρα του στην κουζίνα. Τότε ήταν που αποφάσισε ότι “όταν μεγαλώσει, θα γίνει ζαχαροπλάστης”. Εκτός από τις σπουδές του (1997 - 1999) στη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο, φρόντισε να εμπλουτίσει τις γνώσεις του παρακολουθώντας σεμινάρια στο Παρίσι ενώ απέκτησε επαγγελματική εμπειρία εργαζόμενος σε διάφορα ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια. Η συνεργασία του ως τεχνικός σύμβουλος (2005 - 2009) με την εταιρεία Α’ υλών ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ αποτέλεσε σταθμό στην καριέρα του προσφέροντάς του γνώσεις και εμπειρίες από τη διεθνή ζαχαροπλαστική σκηνή. Όμως το μεγάλο του όνειρο ήταν να αποκτήσει το δικό του χώρο δημιουργίας και έκφρασης κι έτσι το 2009 εγκαινίασε το δικό του ζαχαροπλαστείο “Λαμπρούκος Sweet Moments”, το οποίο βρίσκεται στο Μπουρνάζι. Τον περασμένο Ιούλιο παντρεύτηκε την εκλεκτή της καρδιάς του Χριστίνα και είναι έτοιμος για τη δημιουργία οικογένειας. Όσο για το μέλλον, μπορεί να μη γνωρίζει τι εκπλήξεις του επιφυλάσσει, φροντίζει όμως για τη διατήρηση της καλής φήμης του καταστήματός του και για τη συνεχή εξέλιξή του ως επαγγελματίας.

 

Eπιμέλεια: Ελένη Μανίκα, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 153 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού Z+G.