Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Τα παγωτά ιταλικού τύπου
Τα παγωτά ιταλικού τύπου

Το τυπικό ιταλικό παγωτό, το gelato artigianale όπως λέγεται, είναι ένα φρέσκο προϊόν, ένα εξαιρετικό πλήρες τρόφιμο, που παρασκευάζεται καθημερινά με παραδοσιακές μεθόδους και προσωπική επίβλεψη του maestro gelatiere, του εξειδικευμένου δηλαδή τζελατιέρη που έχει εκπαιδευτεί ειδικά για αυτό το σκοπό. Η ποιότητα των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι εξαιρετικά υψηλή: Φρέσκο γάλα και φρέσκια κρέμα γάλακτος, αβγά, ζάχαρη, κακάο, φρέσκα φρούτα και όλα τα υπόλοιπα αρωματικά συστατικά τα οποία ο τζελατιέρης με το know how που κατέχει, αλλά και με την εμπειρία του, θα μετουσιώσει σε γευστικό, αυθεντικό παγωτό.

Ο ορισμός του ιταλικού τζελάτο

Με τον όρο Gelato εννοούμε ένα προϊόν εντελώς διαφορετικό από το βιομηχανικό παγωτό και αυτό είναι κάτι που πρέπει να γνωρίζει καλά κάθε βιοτέχνης τζελατιέρης.

•Η πρώτη ουσιαστική διαφορά τους είναι το ποσοστό αέρα που έχουν ενσωματώσει: Το βιομηχανικό έχει διογκωθεί κατά 100%, ενώ το βιοτεχνικό, ιταλικού τύπου τζελάτο μόλις 30-40%.

•Το βιοτεχνικό παγωτό είναι μια πλήρης, αγνή και φυσική τροφή χωρίς χημικές προσμίξεις, απολύτως φυσική και υγιεινή.

•Είναι φτιαγμένο από λιπαρά υψηλής αξίας, όπως αυτά που περιέχονται στο γάλα και την κρέμα γάλακτος, τα οποία περιέχουν όλες τις λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, Κ, και εξαιρετικές, φυσικές, ολόφρεσκες Α’ ύλες, όπως τα εποχιακά φρούτα, πλούσια σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα.

•Συμπερασματικά, το παγωτό με βάση το γάλα είναι από μόνο του ένα πλήρες τρόφιμο, με μεγάλη θρεπτική αξία, ιδανικό για κατανάλωση από μικρούς και μεγάλους!

Το παγωτό σύμφωνα με τους μεγάλους ιταλούς τεχνίτες παγωτού (μαέστρι τζελατιέρι) είναι «ένας περίπλοκος συνδυασμός απλούστατων υλικών”: νερού, σακχάρων και λιπαρών. Αν το δει κανείς από τη σκοπιά της Τεχνολογίας Τροφίμων, πρόκειται για “ένα ομοιογενές διάλυμα σακχάρων και λιπαρών τα οποία είναι διαλυμένα και γαλακτωματοποιημένα σε ένα υγρό διάλυμα.

Το υγρό αυτό διάλυμα στη συνέχεια, περνάει σε ημιστερεά κατάσταση με την βοήθεια της παγωτομηχανής όπου, με μηχανικά μέσα (έντονη ανάδευση) και με μια θερμοδυναμική μέθοδο (ψύξη) φτιάχνουν το παγωτό όπως το ξέρουμε.

Το παγωτό λοιπόν, προκύπτει από ένα ομοιογενές ρευστό μίγμα που περιέχει νερό και άλλα στερεά συστατικά, καθώς και ζάχαρη, το οποίο έχει αντιψυκτική ικανότητα 30%.

Κατά τη διάρκεια της ψύξης, η χαμηλή θερμοκρασία κάνει το νερό να παγώνει, να περνά δηλαδή σε στερεά κατάσταση. Τα σάκχαρα εμποδίζουν την πλήρη κατάψυξη του νερού. «Ένα μεγάλο μέρος» από τη συνολική ποσότητα του νερού δεν θα παγώσει (στερεοποιηθεί) τελικά, αλλά θα παραμείνει σε υγρή κατάσταση. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα σταθερό μεν, αλλά κρεμώδες προϊόν, αφού το 20 – 30% του νερού θα είναι σε υγρή κατάσταση και το υπόλοιπο 20 – 30% σε ημι-στερεά κατάσταση.

Τεχνικά χαρακτηριστικά

Με άλλα λόγια το παγωτό είναι:

•Ένα ΔΙΑΛΥΜΑ (στερεά διαλυμένα σε έναν διαλύτη)

•Ένα ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ (λιπαρών δεσμευμένων σε μια υδατική φάση)

•Ένας ΑΦΡΟΣ (ένα υγρό που έχει μέσα του ενσωματωμένο ένα ποσοστό αέρα)

Το παγωτό, όμως, είναι ένα προϊόν εξαιρετικά ευαίσθητο στις ισορροπίες που πρέπει να τηρηθούν για να πετύχουμε την ιδανική υφή. Αυτές οι ισορροπίες αφορούν:

•Την υγρή φάση (νερό ή γάλα) και το συνολικό ποσοστό των στερεών και των σακχάρων που περιέχονται σ’ αυτήν.

•Τα συνολικά λιπαρά και την αίσθηση του ψύχους που αντιλαμβανόμαστε και τέλος,

•Το νερό που έχει κρυσταλλώσει και το νερό που παραμένει σε υγρή κατάσταση.

Δεν υπάρχει τέλεια αναλογία ή συνταγή, ούτε μυστικά στις συνταγές για να τηρηθούν αυτές οι αναλογίες και να έχουμε το τέλειο προϊόν. Το μόνο που υπάρχει είναι σωστές διαδικασίες παρασκευής παγωτού σε δεδομένα περιβάλλοντα και σε δεδομένες θερμοκρασίες και όλα αυτά για συγκεκριμένους τύπους παγωτού.

Αυτό που πρέπει να θυμάται κάθε τεχνίτης παγωτού είναι πως η υγρή βάση (το αρχικό μίγμα) του παγωτού δεν είναι το ΤΕΛΙΚΟ προϊόν. Πρόκειται για μια ουδέτερη βάση, απόλυτα ισορροπημένη, που είναι έτοιμη να δεχτεί οποιαδήποτε γεύση θελήσουμε! Προσθέτοντας όμως τα υλικά των γεύσεων, με τη μορφή πάστας, ή πούλπας φρούτου κ.λπ., αλλάζουν οι αρχικές ισορροπίες (όσον αφορά την αντιψυκτική ισχύ) και το συνολικό ποσοστό των στερεών. Ο έμπειρος τζελατιέρης πρέπει να είναι σε θέση να κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις σε αυτές τις αναλογίες, ώστε το μίγμα να αποκτήσει και πάλι τις σωστές αναλογίες συνολικών στερεών, σακχάρων και λιπαρών.

 Κατηγορίες παγωτών και ποιοτικά χαρακτηριστικά: 

Οι μεγάλες οικογένειες του ιταλικού παγωτού

Δυο είναι οι μεγάλες κατηγορίες ιταλικού παγωτού:

1. Τα παγωτά με βάση γάλακτος (γάλα και κρέμα γάλακτος) που περιέχουν περίπου 60% νερό και 40% συνολικά στερεά.

2. Τα παγωτά με βάση το νερό και τα φρούτα που περιέχει περίπου 70% νερό και 30% συνολικά στερεά.

Στη φιλοσοφία του ιταλικού τζελάτο, αυτά τα δυο είδη παγωτού θεωρούνται διαφορετικά μεταξύ τους. Το ένα βασίζεται σε ένα μίγμα όπου κυριαρχεί το γάλα και το άλλο σε ένα μίγμα όπου κυριαρχεί, ουσιαστικά, ένα σιρόπι σακχάρων και πηκτικών και διάφορα είδη φρούτων.

Το παγωτό σε βάση γάλακτος έχει την τάση να “σκεπάζει” τα αρώματα των φρούτων, ενώ τα οξέα που περιέχουν τα φρούτα οξειδώνουν πολύ γρήγορα τα λιπαρά του γάλακτος αλλοιώνοντας το χρώμα του φρούτου. Τα παγωτά πάλι που βασίζονται σε μια βάση νερού (σιροπιού βάσης – φρούτων) απευθύνονται και σε μια μεγάλη μερίδα καταναλωτών που έχει δυσανεξία στο γάλα και τα υποπροϊόντα του. Τέλος, αυτά τα παγωτά έχουν σημαντικά χαμηλότερο κοστολόγιο από τα παγωτά σε βάση γάλακτος.

Λίγα λόγια για την ποιότητα

Ο τζελατιέρης δεν θα πρέπει να ασχολείται τοσο με τα trends και τις εφήμερες τάσεις της μόδας που έρχονται και παρέρχονται! Θα πρέπει να εστιάσει στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων του και κυρίως στην επιλογή εξαιρετικών πρώτων υλών, καθώς και στη βελτιστοποίηση των μεθόδων παραγωγής και στην προσεκτική κοστολόγηση των προϊόντων του. Tα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παγωτού χωρίζονται σε οργανοληπτικά και δομικά. Στα οργανοληπτικά συγκαταλέγονται η γεύση, το άρωμα, το χρώμα και η γλυκύτητα. Όλα εξαρτώνται από την ποιότητα των Α’ υλών που θα χρησιμοποιηθούν και για να μεγιστοποιηθεί η οργανοληπτική ποιότητα του παγωτού, θα πρέπει να επιλεχθούν άριστες πρώτες ύλες.

Στα δομικά χαρακτηριστικά συγκαταλέγονται η κρεμώδης υφή, η απαλότητα στην μάσηση, το αργό λιώσιμο και η απουσία κρυστάλλων.

Η ποιότητα της δομής του παγωτού εξαρτάται από την προσεκτική χρήση των υλικών στις ακριβείς δοσολογίες: Σωστή χρήση λιπαρών, σωστή αναλογία υγρών και στερεών, σακχάρων και υγρών για να έχει το παγωτό μας την άριστη υφή.

Επικοινωνήστε με τους πελάτες

Καλό θα είναι οι τεχνίτες που ασχολούνται με το παγωτό, να μιλούν με τους πελάτες τους και να τους επικοινωνούν την προσπάθειά τους να παράγουν ένα φυσικό προϊόν υψηλής ποιότητας και τεχνολογίας. Ο σημερινός καταναλωτής που βομβαρδίζεται καθημερινά από πληροφορίες, χρειάζεται ενημέρωση γύρω από τα προϊόντα που καταναλώνει και ο πιο κατάλληλος άνθρωπος να τους εξηγήσει πόσο υψηλής ποιότητας είναι το βιοτεχνικό παγωτό, δεν είναι άλλος από τον ίδιο που το παρασκευάζει!  Πριν το δοκιμάσουν λοιπόν, πείτε τους την “ιστορία” του και σπεύστε να  τους εξηγήσετε την αξία του και τους λόγο για τους οποίο πρέπει να το καταναλώνουν...

 Who is who:   Gabriele Scarponi

Ο Gabriele Scarponi με καταγωγή από τη Liguria της Ιταλίας σπούδασε αρχικά επικοινωνία. Στο μαγικό κόσμο του παγωτού μυήθηκε από τον πατέρα του, ο οποίος με τη σειρά του, υπήρξε μαθητής του διάσημου ιταλού τζελατιέρε Carlo Pozzi. Aπό τον πατέρα του λοιπόν κληρονόμησε το πάθος, αλλά και το know how για το αυθεντικό παραδοσιακό ιταλικό gelato. Σήμερα είναι ιδιοκτήτης της τζελατέρια Ara Macao, την οποία λειτουργεί μαζί με την οικογένειά του. Το Ara Macao πήρε μέρος, -εκπροσωπώντας την περιοχή της Liguria- στο event “towards excellence” που διοργανώθηκε στη SIGEP 2010. Μετά τις πανεπιστημιακές του σπουδές εμβάθυνε τις γνώσεις του στο παγωτό μέσα από εξειδικευμένα σεμινάρια με τους γνωστότερους maestri gelatieri της Ιταλίας. Σήμερα διδάσκει ο ίδιος την τέχνη του παγωτού στη Σχολή Γαστρονομίας του Vazzare στη Liguria, ενώ συνεργάζεται και με πολλές εταιρίες μηχανών και Α’ υλών παγωτού. Από το 2011 συνεργάζεται με την εταιρία μηχανολογικού εξοπλισμού Frigomat και με την εταιρία Α’ Υλών παγωτού Aromitalia σαν τεχνικός σύμβουλος και εισηγητής σεμιναρίων. Eπίσης, κατέχει τον τίτλο του Master στην ένωση Italian Gelato Association. Τέλος, διδάσκει στο ιδιωτικό του εργαστήριο Gelato College. Οι λέξεις – κλειδιά για έναν πετυχημένο επαγγελματία του παγωτού, σύμφωνα με τον Gabriele Scarponi είναι “απλότητα, περιέργεια, αφοσίωση και ποιότητα των υλικών”. Τον συναντήσαμε στις εγκαταστάσεις της CREDIN, κατά τη διάρκεια τεχνικών επιδείξεων παγωτού για την Aromitalia.

Aπό τον maestro gelatiere Gabriele Scarponi (Τεχνικό Σύμβουλο της Aromitalia).

Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου

Από το τεύχος 156 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Z+G.