Στο quartier etudiant του κέντρου, μεταξύ Ακαδημίας και Κολωνακίου, ανηφορίζοντας τη Σίνα, μυρίζει... φρεσκοψημένη σοκολατόπιτα. Εδώ κι ένα εξάμηνο, στον αριθμό 21, ο 25χρονος Τάσος Λύτρας δημιουργεί και προσφέρει τα γλυκά του -τάρτες με φρέσκα φρούτα ή σοκολάτα μπουένο, κρουασάν γεμιστά με κρέμα και φράουλες, τσιζκέικ- σε αραχτούς φοιτητές, classy ηλικιωμένες κυρίες και τις shopping maniacs της περιοχής. Τελειώνοντας τη Le Monde, δούλεψε στα ζαχαροπλαστεία Κωνσταντινίδη και σε ξενοδοχεία των Δωδεκανήσων, μέχρι που αποφάσισε να γίνει ο ίδιος επιχειρηματίας. Το concept «γλυκό και καφές» το είχε στο μυαλό του από καιρό. Χρειαζόταν ένας χώρος να στεγάσει την ιδέα και το κοινό που θα ανταποκρινόταν. Πάντως, για  πρωτοετής στο επιχειρείν, μάλλον περνάει άνετα τις εξετάσεις του Α’ εξαμήνου. Ας δούμε πώς σκέφτηκε...

Το ξεκίνημα και οι πελάτες

«Άρχισα να αναζητώ χώρο αρχικά στη Γλυφάδα, γιατί θεωρώ ότι είναι big thing στον τομέα της γαστρονομίας και έχει να δώσει ακόμα πολλά. Στη συνέχεια όμως συνειδητοποίησα ότι αυτό που είχα στο νου μου είναι περισσότερο concept κέντρου. Στράφηκα τότε στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, που είναι meeting pont για πολύ κόσμο, και με τουριστικές προεκτάσεις τους καλοκαιρινούς μήνες. Ωστόσο οι προσφερόμενοι χώροι είναι λίγοι και τα ενοίκια που ζητούνται πολύ υψηλά. Επόμενη στάση ήταν το Κολωνάκι... Εδώ υπάρχει μια πληθώρα πελατών στους οποίους απευθύνομαι: Κυρίες μεγάλης ηλικίας που έρχονται με την παρέα τους για να πιουν ένα ρόφημα, φοιτητόσκομος που κάνει διάλειμμα, γυναίκες 30-40 ετών που έχουν τελειώσει τα ψώνια τους και κάνουν μια ανάπαυλα πριν την επιστροφή στο σπίτι, νεαρά ζευγάρια... Στην πολύ μεγάλη πλειοψηφία τους πάντως είναι γυναίκες. Σε αυτό συντελεί το ύφος του μαγαζιού, που είναι αρκετά feminine, αλλά και το γεγονός ότι οι κοντινοί ανταγωνιστές έχουν επενδύσει αρκετά στο χαρτί της σέξι γυναικείας παρουσίας στον τομέα του service -κάτι που λειτουργεί αποτρεπτικά για τις γυναίκες γιατί συγκεντρώνει πολύ αντρικό κοινό- και στο δίδυμο «καφές και ποτό». Εγώ δεν θέλησα να παίξω σε αυτό το ύφος. Έτσι, τα παιδιά που εργάζονται εδώ είναι αγόρια, το προσφερόμενο στιλ είναι ‘‘γλυκό και καφές’’ και φαίνεται ότι είναι κάτι που το αναζητούσε η περιοχή».

O μέσος όρος παραμονής

«Ο δικός μου στόχος, ως επιχειρηματία, είναι τα τραπέζια να αδειάζουν κάθε 30 με 40 λεπτά. Είναι ένα καλό διάστημα παραμονής για να έχεις το τζίρο που επιδιώκεις. Βέβαια, ας μη γελιόμαστε, κάτι τέτοιο δεν είναι πάντα εφικτό. Ειδικά όταν βρίσκεσαι σε περιοχή με φοιτητές αντιμετωπίζεις τον κίνδυνο οι παρέες να παραμένουν αρκετές ώρες, 3 με 4, με σχετικά χαμηλή κατανάλωση, και να χάνεις πελάτες που περιμένουν να καθίσουν και δεν βρίσκουν άδειο τραπέζι. Το χειμώνα μάλιστα υπήρξαν -μεμονωμένες βέβαια- περιπτώσεις όπου τραπέζια είχαν μετατραπεί σε... σπουδαστήρια, με απλωμένα πάνω τους βιβλία για πολλές ώρες. Αυτό είναι ένα ζήτημα που με απασχολεί αρκετά και θα πρέπει να αντιμετωπίσω...» 

Η προβολή των γλυκών

«Τα γλυκά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη φιλοσοφία του καταστήματος. Οι σερβιτόροι έχουν εκπαιδευτεί ώστε να “σετάρουν” τα ροφήματα με την γκάμα γλυκών, δίνοντας στον πελάτη 2-3 επιλογές γλυκού ως συνοδευτικό. Αυτό έχει πολύ καλό αποτέλεσμα, οι άνθρωποι ανταποκρίνονται σε μεγάλο βαθμό. Επίσης η παρασκευή των γλυκών γίνεται πάντα live, μπροστά στους πελάτες, τις πρωινές ώρες. Φτιάχνω μείγματα, χτυπάω αβγά, ανακατεύω ζύμες, πλάθω, ψήνω, σιροπιάζω μπροστά στον κόσμο... Είναι ένα μίνι καθημερινό happening που το ξέρουν οι πελάτες μου και που ενθουσιάζει τους καινούργιους επισκέπτες. Γεμίζει το χώρο με ευωδιές και κίνηση. Είναι όπως οι μπάρμεν που φτιάχνουν το ποτό μπροστά στον πελάτη... Δεν είναι άγνωστη αυτή η ιδέα, απλώς είναι πιο δύσκολη στην υλοποίησή της. Εγώ από μία απόψη είμαι τυχερός γιατί τη φέρνω σε πέρας μόνος μου, δεν χρειάζεται να πληρώνω κάποιον υπάλληλο γι’ αυτό. 

Η πολιτική των τιμών

«Ο βασικός μου στόχος είναι ανά πελάτη να υπάρχει αγορά τουλάχιστον δύο ειδών -ρόφημα+γλυκό- ώστε η κλασική απόδειξη να είναι γύρω στα 6 ευρώ. Γι’ αυτό προσπαθώ να προβάλλω το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής πιο έντονα. Ο καφές για μας τους Έλληνες είναι σχεδόν δεδομένος. Με το ίδιο σκεπτικό, κρατάω χαμηλά την τιμή των γλυκών. Δεν υπάρχει κάτι που να ξεπερνά τα 3 ευρώ. Έτσι ένα freddo espresso ή μονός καπουτσίνο μαζί με γλυκό φτάνουν τα 6 ευρώ (3+3). Αποφεύγω τα fancy γλυκά, που είναι φορτωμένα με υλικά και αναγκαστικά πιο ακριβά. Προτιμώ τις πιο μίνιμαλ προτάσεις, που βασίζονται όμως στην πολύ καλή ποιότητα των πρώτων υλών. Έτσι τα προϊόντα “μένουν” στον πελάτη, που θα τα απολαύσει, θα τα θυμάται και θα θέλει να τα ξαναγευτεί. Επιπλέον, ισχύουν οι ίδιες τιμές για take away και για σερβίρισμα in house. Στην εποχή μας θεωρώ ότι είναι σχεδόν υποχρεωτικό αυτό».

Tα best seller γλυκά

«Φεύγουν πάρα πολύ τα κρουασάν που φτιάχνω με κρέμα ζαχαροπλαστικής και φράουλες ή με σοκολάτα μπουένο ή και κανονική. Για μια περίοδο πριν το Πάσχα δεν προλάβαινα να ψήνω κρουασάν! Ήταν οι 18 από τις 20 παραγγελίες. Επίσης οι τάρτες πάνε πάρα πολύ καλά. Αυτά τα δύο, νομίζω, εναλλάσσονται μεταξύ τους από απόψη δημοφιλίας. Είναι κάτι που το παρακολουθώ σε σχέση με την εποχικότητα - όταν θα κλείσω ένα χρόνο λετουργίας θα είμαι σε θέση να βγάλω πιο σαφή συμπεράσματα».

Επόμενη προσθήκη στο μενού

Επειδή φτιάχνω τα πάντα μόνος μου, δεν είναι εύκολο να προσθέτω συχνά νέους κωδικούς. Πάντως, οπωσδήποτε θα βάλω γλυκά του κουταλιού - είναι πολύ κλασικό ελληνικό γλυκό, που ταιριάζει πολύ με τη φιλοσοφία και τη γεύση του καφέ. Μια καλή ιδέα για τώρα το καλοκαίρι είναι γλυκό κουταλιού καρπούζι. Πιστεύω ότι γενικά τα γλυκά κουταλιού θα βρουν ανταπόκριση στους πελάτες κι ελπίζω να έχω feedback από αυτούς όσον αφορά την επιτυχία της γεύσης. Προφανώς θα τα δοκιμάσω κι εγώ, αλλά για να είμαι ειλικρινής, αν και pastry chef... δεν τρώω γλυκά! 

Συνέντευξη: Πηνελόπη Καράμπελα

Φωτο: Δημήτρης Κανελλόπουλος

Από το τεύχος 163 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Z+G.