Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Verrines με σοκολάτα
Verrines με σοκολάτα

Οι ακαταμάχητες verrines που προτείνει ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης δανείζονται την αισθητική τους από τον πολύχρωμο κόσμο των κοκτέιλ και εμπνέονται το περιεχόμενό τους από την αγαπημένη πρώτη ύλη μικρών και  μεγάλων, τη σοκολάτα!

Οι verrines σίγουρα δεν είναι καινούρια τάση στη ζαχαροπλαστική, έχει αποδειχθεί όμως διαχρονική και πολύ δημοφιλής τόσο για τους καταναλωτές που λατρεύουν τα όμορφα ποτηράκια γεμάτα διαφορετικά χρώματα, γεύσεις και υφές, όσο και για τους επαγγελματίες που δεν παύουν να πειραματίζονται σε νέες γεύσεις και συνδυασμούς. Ειδικά η σοκολάτα σε όλες τις υφές και τις αποχρώσεις της, προσφερεται για ατέλειωτες δημιουργίες μέσα σε verrines, όπως αυτές που μας προτείνει ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης. Εμπνευσμένες από τον πολύχρωμο κόσμο των κοκτέιλ, συναντώνται σε casual εκδοχές όπως αυτές που προτείνουν τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία μέσα σε διάφανα plexiglass ποτηράκια, όσο και στις πιο elegant και εκλεπτυσμένες προτάσεις των ξενοδοχείων και των catering, που τα σερβίρουν σε κρυστάλλινα ποτήρια με ιδιαίτερη έμφαση στη διακόσμησή τους. Οι καταναλωτές τα λατρεύουν χάρη στην αισθητική τους αρτιότητα, αφού παίρνουν στο χέρι τους ένα γλυκό σε μέγεθος ατομικής μερίδας, με τέλεια διακόσμηση, που η διαφάνειά του τους επιτρέπει να βλέπουν ξεκάθαρα το περιεχόμενό του. Επίσης, είναι πολύ κοντά στη λογική της τόσο μοντέρνας τάσης του street food: εύκολα μπορεί κανείς να μπει σ’ ένα ζαχαροπλαστείο και να πάρει στο χέρι το κομψό ποτηράκι που θυμίζει δημιουργία της haute patisserie για να το καταναλώσει επιτόπου!

Σημεία προσοχής

Παρόλη την ποικιλομορφία τους, οι verrines έχουν μερικά κοινά χαρακτηριστικά, ενώ υπακούουν και σε κάποιους κανόνες, κυρίως αισθητικούς, αλλά και γαστρονομικούς. Έτσι, το πρώτο πράγμα που θα πρέπει να προσέξετε είναι η εναλλαγή της υφής: το περιεχόμενό τους θα πρέπει να περιέχει και απαλές, βελούδινες κρέμες, αλλά και κάποια τραγανά στοιχεία. Αυτός άλλωστε είναι και ένας γενικότερος κανόνας των γλυκών. Επίσης, ιδιαίτερη έμφαση πρέπει να δοθεί στην εμφάνισή τους. Οι στρώσεις που θα περιέχει μια verrine θα πρέπει να είναι τέλεια τοποθετημένες μέσα στο ποτηράκι, ώστε το αισθητικό αποτέλεσμα να μαρτυρά τη δεξιοτεχνία και τον επαγγελματισμό σας. Οι χρωματικοί συνδυασμοί των συστατικών της verrine θα πρέπει με τη σειρά τους να είναι αρμονικοί και να υπακούουν στον κανόνα της απλότητας: πάνω από τρία χρώματα καλό θα είναι να αποφεύγονται! Τέλος, δείτε τις verrines σαν μια καλή ευκαιρία να αποδείξετε την ευρηματικότητα και τη γαστρονομική σας... ευφυία! Αποδομήστε κλασικά γλυκά, όπως μια μπλακ φόρεστ, μια τάρτα ή μια πάβλοβα, και ξανασυνθέστε τα μέσα σε ποτηράκια ή τολμήστε ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς με ή χωρίς σοκολάτα!

VERRINE σημαίνει ποτήρι!

Ο όρος από μόνος του παραπέμπει σε ένα γλυκό, σερβιρισμένο σε διάφανο ποτηράκι. Αυτό άλλωστε σημαίνει και η λέξη verrine. Πρόκειται λοιπόν για μια ολόκληρη κατηγορία γλυκισμάτων, που προσφέρονται σε ατομικό διάφανο σκεύος, είναι συνήθως μικρού μεγέθους, και το περιεχόμενό τους είναι ένας συνδυασμός «στρώσεων» από διάφορες υφές, χρώματα και γεύσεις!


 

 PASTRY CHEF  ΕΥΓΕΝΙΟΣ ΒΑΡΔΑΚΑΣΤΑΝΗΣ:

O Ευγένιος Βαρδακαστάνης (στην φωτό επάνω) δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, αφού είναι γνωστός και από παλιότερες συνεργασίες με το Ζ+G. Ο ταλαντούχος Complex Executive Pastry Chef των ξενοδοχείων Grande Bretagne και King George II Palace Hotel, παρά το νεαρό της ηλικίας του, έχει να επιδείξει μια πλούσια καριέρα στη ζαχαροπλαστική και ένα υψηλό αίσθημα επαγγελματισμού που τον κατατάσσει στους κορυφαίους Έλληνες ζαχαροπλάστες!

Kρέμα γιαούρτι με λευκή σοκολάτα και ζελέ αγγούρι

Κρεμέ σοκολάτα με βατόμουρο

Eπιμέλεια: Λία Παπαναστασίου

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 158 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Z+G.