Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπάτ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά.  

Για κρέμα λεμονιού: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα εκτός από το βούτυρο, το οποίο προσθέτουμε στους 40°C, τοποθετούμε στη φωτιά και φέρνουμε, χτυπώντας με το σύρμα, το μείγμα σε θερμοκρασία 82°C. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Για ελβετική μαρέγκα: Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί τα ασπράδια με τη ζάχαρη στους 40-45°C και στη συνέχεια χτυπάμε σε μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα μας είναι έτοιμη, προσθέτουμε λίγη βανίλια για να την αρωματίσουμε.

Μοντάζ: Κόβουμε το εκλέρ στη μέση οριζόντια. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα λεμονιού και με λεπτό κορνέ, κόβουμε την κρέμα σε τουλουπίτσες γεμίζοντάς το. Προσθέτουμε τη μαρέγκα πάνω στην κρέμα λεμονιού και με το φλόγιστρο, καίμε προσεκτικά την επιφάνειά της.

 Λάθος στο κόψιμο της μαρέγκας  Όταν έρθει η ώρα να κάψετε τη μαρέγκα με το φλόγιστρο, λάβετε υπόψη σας ότι απαιτούνται λεπτοί χειρισμοί. Ο λόγος ότι εδώ τη μαρέγκα και η κρέμα λεμονιού είναι πολύ εκτεθειμένες καθότι ανοιχτό το εκλέρ και δεν έχουν τη μεγάλη βάση της τάρτας όπως στη lemon pie σε ρόλο υποστήριξης. Επομένως, η δυνατή φωτιά του φλόγιστρου αν διαρκέσει περισσότερο από όσο πρέπει, ενδέχεται να λιώσει τις κρέμες και το γλυκό να καταρρεύσει.

Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 154  (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.