Για την κρέμα αμυγδάλου: Βάζουμε στον κάδο του μίξερ πρώτα το βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να αφρατέψει τελείως.  Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφού ενσωματωθεί, τα αβγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Τελευταία ρίχνουμε την άχνη και την πούδρα αμυγδάλου και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα. Απλώνουμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180°C για 20 – 25 λεπτά περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.

Για το κρεμέ σοκολάτας: Φτιάχνουμε κρέμα ανγκλέζ φροντίζοντας να παστεριωθεί στους 82°C και την περιχύνουμε στη λιωμένη σοκολάτα. Περνάμε από μπλέντερ και την αφήνουμε στο ψυγείο.

Για την κρεμ λεζέρ βανίλιας: βλ. Συνταγή bûche de Noël

Μοντάζ: Κόβουμε την κρέμα αμυγδάλου στο επιθυμητό μέγεθος και αρχίζουμε το στήσιμο του κορμού. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την πάστα κάστανου και με το ειδικό κορνέ για μακαρόνια, γεμίζουμε την επιφάνεια της κρέμας αμυγδάλου περνώντας δύο φορές. Στη συνέχεια, κάνουμε ροζέτες με το κρεμέ σοκολάτας και την κρεμ λεζέρ βανίλιας χρησιμοποιώντας στρογγυλά κορνέ διαφορετικής διαμέτρου. Διακοσμούμε με φύλλα χρυσού.

 Tips για άψογη κρεμα αμυγδαλου:  Το χτύπημα του βούτυρου είναι πολύ βασικό για τη σταθερότητα της κρέμας αμυγδάλου. Επίσης ένα ακόμα χαρακτηριστικό της είναι ότι ακόμα και μετά το ψήσιμο διατηρεί υγρασία στο εσωτερικό της και είναι εύκολο να θρυμματιστεί, οπότε θέλει κοφτές κινήσεις κοψίματος. Τέλος επειδή είναι μια υγρή σχετικά ζύμη, κατά το ψήσιμο οι άκρες που εφάπτονται στη λαμαρίνα ψήνονται περισσότερο και καλό είναι να αφαιρούνται.

Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 159 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Z+G.