Για ζελέ αγγούρι: Κάνουμε ένα σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη και μόλις βράσει προσθέτουμε τη ζελατίνη, μαλακωμένη σε κρύο νερό. Ρίχνουμε το σιρόπι στον πουρέ αγγούρι και τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμόνι.

Για κρέμα γιαούρτι-λευκή σοκολάτα: Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη. Ρίχνουμε το βασιλικό και σκεπάζουμε με μεμβράνη για 15’. Προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη, ομογενοποιούμε και σουρώνουμε. Ρίχνουμε το μείγμα στη λιωμένη σοκολάτα και προσθέτουμε το γιαούρτι.

Για μαρέγκα lime: Χτυπάμε το ασπράδι σε μαρέγκα στο μίξερ και προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σιγά - σιγά. Τέλος προσθέτουμε, εκτός μίξερ, με τη βοήθεια μιας μαρίζ την άχνη. Κόβουμε σπιράλ με σακούλα ζαχαροπλαστικής και πασπαλίζουμε με ξύσμα lime. Ψήνουμε στος 700C για 2 ώρες περίπου.

Σύνθεση: Γεμίζουμε τις verrines με την κρέμα και στη συνέχεια με μια στρώση ζελέ. Τελειώνουμε με ένα σπιράλ μαρέγκας. Μόλις στερεοποιηθεί, περνάμε το χείλος του ποτηριού με λεμόνι και στη συνέχεια τα βουτάμε σε χρωματισμένη ζάχαρη.

 Τip:  Ζάχαρη στο χείλος του ποτηριού

Το οπτικό εφέ που προσθέτει η ζάχαρη στο χείλος του ποτηριού είναι πολύ ενδιαφέρον, ειδικά όταν συνδυαστεί χρωματικά και με το περιεχόμενο της verrine. Ένα τρικ για να κολλήσει η ζάχαρη στο χείλος του ποτηριού χωρίς όμως να υγρανθεί και να λιώσει, είναι να περάσετε το χείλος με λεμόνι και στη συνέχεια να το βουτήξετε στη ζάχαρη. Τα οξέα του λεμονιού θα επιτρέψουν στη ζάχαρη να κρατήσει τους κρυστάλλους της άθικτους!

Συνταγή: Ευγένιος Βαρδακαστάνης

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 158 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Z+G.