01. Για cacao crumble: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό. Μόλις ομογενοποιηθούν φυλάμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, κόβουμε σε τρίμμα ή μικρά κομμάτια και ψήνουμε στους 170°C για 10’.

02. Για milk chocolate jelly: Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι μέχρι τους 50°C το γάλα με την κρέμα. Προσθέτουμε το agar agar ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε να βράσει για 3’ και περιχύνουμε τη λιωμένη σοκολάτα. Γεμίζουμε ένα κάδρο 7x7cm ή μικρές ημισφαιρικές θήκες σιλικόνης. Μόλις κρυώσει κόβουμε σε κύβους ή σερβίρουμε από τις θήκες.

03. Για chocolate moelleux: Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα. Χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα στο μίξερ τα αβγά με τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το βούτυρο με τη σοκολάτα ανακατεμένα. Μόλις ομογενοποιηθούν αφαιρούμε τον κάδο και προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι διπλοκοσκινισμένο ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Γεμίζουμε σεμιζαρισμένα τσέρκια των 6 cm και φυλάμε στο ψυγείο. Ψήνουμε στους 185°C για περίπου 6-7’. 

04. Για chocolate sauce: Φτιάχνουμε γκανάς με τη κρέμα και την σοκολάτα. Βράζουμε την κρέμα και περιχύνουμε στην κουβερτούρα. Γαλακτωματοποιούμε και προσθέτουμε το ουδέτερο ζελέ (το έχουμε ζεστάνει στους 60-70°C). Περνάμε από ένα μπλέντερ χειρός φροντίζοντας να μην δημιουργήσουμε φυσαλίδες.

05. Για cacao nib tuile: Ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο, τη ζάχαρη, την πηκτίνη, τη γλυκόζη και το νερό. Το αφήνουμε να βράσει και να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε το nib και αφαιρούμε από τη φωτιά ανακατεύοντας. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 190°C για 10-12’.

06. Για ganache caramelia: Βράζουμε την κρέμα με την τριμολίνη και τη γλυκόζη. Ρίχνουμε αργά μέσα στη λιωμένη σοκολάτα γαλακτωματοποιώντας το μείγμα. Περνάμε από μπλέντερ, σκεπάζουμε την επιφάνεια και φυλάμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.

07. Για blond chocolate ice cremeux: Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό με το γάλα σε σκόνη ανακατεύουμε καλά με σύρμα, στους 30°C προσθέτουμε τα ζάχαρα ανακατεμένα, στους 40°C τον σταθεροποιητή, αφού τον έχουμε ανακατέψει με λίγη ζάχαρη, και στους 60°C ενσωματώνουμε τη λιωμένη σοκολάτα. Παστεριώνουμε στους 85°C, αφήνουμε να ωριμάσει 12-24 ώρες και τότε περνάμε από παγωτομηχανή.

08. Για milk chocolate cremeux: Περιχύνουμε την παστεριωμένη ανγκλέζ στη λιωμένη σοκολάτα και την περνάμε από μπλέντερ.

09. Κέικ σοκολάτας 30 δευτερολέπτων: Λιώνουμε τη σοκολάτα και την ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Περνάμε απο μπλέντερ. Γεμίζουμε ένα σιφόν και φορτίζουμε με 3 αμπούλες. Βάζουμε τον αφρό μέσα σε πλαστικά ποτήρια μέχρι τη μέση (κόβουμε με μια σχισμή τον πάτο), ψήνουμε στα μικροκύματα για 30’’ στην δυνατή λειτουργία. 

Συνταγή: Μαρίνος Κοσμάς

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 156 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Z+G.