Βάζουμε το γάλα να βράσει. Ρίχνουμε πρώτα το άμυλο στο γάλα και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε τα αβγά. Όταν αρχίσει να βράζει και πήξει, το βγάζουμε από τη φωτιά και το τοποθετούμε στο ταψί, σε όλη του την επιφάνεια. Το αφήνουμε να κρυώσει. Για την παρασκευή της μαρέγκας: Ρίχνουμε τα ασπράδια στο μίξερ.

Βράζουμε την καραμέλα (ζάχαρη- γλυκόζη, νερό) μέχρι τους 120°C

και τη ρίχνουμε στην μαρέγκα. Ζυγίζουμε 2,5 κ. κρέμας γάλακτος για τη σαντιγί. Χτυπάμε καλά τη σαντιγί και την προσθέτουμε στην κρέμα.

Προσθέτουμε και την μαρέγκα στην κρέμα και τελειώνουμε με τους ξηρούς καρπούς (εναλλακτικά βάζουμε φρουί γλασέ). Αδειάζουμε σε βάσκα παγωτού και βάζουμε στην κατάψυξη. 

Συνταγή: Δημήτρης Λεμοντζόγλου

Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 156 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Z+G.