Για τα cannoli: Aνακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλεύρι, το αλάτι και το κακάο. Προσθέτουμε τα αβγά και το ασπράδι, το ξίδι και το σπορέλαιο. Ζυμώνουμε να δημιουργηθεί μια εύπλαστη ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη ένα βράδυ στο ψυγείο. Με τον πλάστη ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο και κόβουμε με κουπ πατ σε δισκάκια των 10 εκ. Τυλίγουμε τα δισκάκια σε μακρόστενο ανοξείδωτο τσέρκι και τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά σε καυτό λάδι. Αφαιρούμε το τσέρκι και αφήνουμε να στραγγίξουν.

Για σορμπέ σοκολάτα: Ζεσταίνουμε το νερό και την τριμολίνη μέχρι τους 40°C. Ανακατεύουμε το σταθεροποιητή στη ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύοντας, παστεριώνουμε στους 82°C. Περιχύνουμε πάνω από τη λιωμένη κουβερτούρα. Χτυπάμε καλά το μείγμα στο μπλέντερ να αφρατέψει και αφήνουμε ένα βράδυ στην κατάψυξη να ωριμάσει στους 4°C. Την επόμενη μέρα το περνάμε από την παγωτομηχανή.

Μοντάρισμα: Γεμίζουμε τα cannoli με κορνέ που περιέχει σορμπέ σοκολάτα. Βουτάμε τις άκρες σε τρίμμα κακάο και καταψύχουμε.

 Ιταλική σπεσιαλιτέ:  Τα κανόλι (cannoli) είναι μια δημοφιλής συνταγή της νότιας Ιταλίας και ειδικά της Σικελίας. Το χαρακτηριστικό της είναι η τραγανή ζύμη που τηγανίζεται σε σχήμα σωλήνα, κρατώντας κενό το εσωτερικό της για να φιλοξενήσει μια κρεμώδη γέμιση. Η παραλλαγή της γέμισης αυτής με παγωτό ή σορμπέ, αλλά και η δημιουργία μιας «σοκολατένιας» ζύμης για τα cannoli που παρουσιάζονται πιο πάνω, είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα πρόταση!

Συνταγή: Μαρίνος Κοσμάς

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 157 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Z+G.