Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπάτ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά.

Για κρεμέ σοκολάτας: Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους και αναμειγνύουμε ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σοκολάτα και ομογενοποιούμε με πίμερ. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο. 

Μοντάζ: Κόβουμε το εκλέρ με μαχαίρι οριζόντια και κρατάμε το κάτω μέρος του. Βάζουμε το κρεμέ σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ γεμίζουμε προσεκτικά την επιφάνεια του εκλέρ. Διακοσμούμε με πλάκες σοκολάτας, τις οποίες τοποθετούμε προσεκτικά πάνω στο κρεμέ και αφού καλύψουμε την πρώτη στρώση, περνάμε πάνω στις πλάκες της σοκολάτας, μια δεύτερη στρώση με κρεμέ. Ολοκληρώνουμε τη διακόσμηση του γλυκού, τοποθετώντας στο κρεμέ σοκολάτας, ανομοιόμορφα κομμάτια στρεζέλ κακάο ή οποιοδήποτε άλλο ελαφρύ ντεκόρ και ψεκάζουμε τη δημιουργία με σκόνη χρυσού.

 Λάθος στο γέμισμα του εκλέρ  Όταν φτιάχνετε ανοιχτά εκλέρ, όπως αυτό που προτείνουμε, το μυστικό της επιτυχίας ή της αποτυχίας τους είναι ο τρόπος με τον οποίο θα γεμιστεί η βάση του εκλέρ. Τα σημεία στα οποία πρέπει να δώσετε προσοχή είναι δύο. Το ένα είναι η δομή της κρέμας, γιατί αν είναι πολύ υδαρής ή μαλακή, θα πέσει πολύ γρήγορα καταστρέφοντας την υπόλοιπη δομή του γλυκού και το άλλο ότι ακριβώς επειδή φαίνεται, πρέπει τα τελειώματά της να είναι άψογα!

Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.