ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Βιομηχανίες γύρου: Αναπτύσσονται δυναμικά εντός και εκτός συνόρων
Βιομηχανίες γύρου: Αναπτύσσονται δυναμικά εντός και εκτός συνόρων

Τα άλματα που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια στην κατεύθυνση βιομηχανοποίησης του γύρου και των κρεατοσκευασμάτων, οδήγησαν στην ανάπτυξη των εγχώριων  βιομηχανιών παραγωγής που άλλαξαν το τοπίο στην εγχώρια αγορά της Μαζικής Εστίασης...

Είναι στ’ αλήθεια εντυπωσιακό να παρατηρεί κανείς τον τρόπο με τον οποίο εξελίχθηκε το μέσο ψητοπωλείο την τελευταία δεκαετία. Υιοθέτησε σύγχρονες τακτικές μάρκετινγκ, επένδυσε στο αρχιτεκτονικό ντιζάιν και αναβάθμισε το service και τις υπηρεσίες του. Τίποτε από όλα αυτά, ωστόσο, δεν θα είχε καταφέρει χωρίς την υποστήριξη των μεγάλων προμηθευτικών επιχειρήσεων γύρου και κρεατοσκευασμάτων, οι οποίες αναπτύχθηκαν παράλληλα με τα σύγχρονα καταστήματα εστίασης που προσφέρουν σουβλάκι.

Έτσι, ενώ η πλειονότητα των επαγγελματιών προ δεκαετίας παρασκεύαζαν μόνοι τους τα κρεατοσκευάσματα που πουλούσαν (συμπεριλαμβανομένου και του γύρου), γεγονός που απαιτούσε συγκεκριμένες εγκαταστάσεις παρασκευαστηρίου και αρκετές επιπλέον εργατοώρες (χωρίς να αναφέρουμε το σημαντικό κόστος της φύρας που επωμιζόταν η επιχείρηση) σήμερα το 60% περίπου των επαγγελματιών έχει στραφεί στη βιομηχανία, αποφεύγοντας να μπει στη διαδικασία της παρασκευής.

Αν και γνωρίζουμε ότι η αγορά γύρου και κρεατοσκευασμάτων είναι μεγάλη, μόνο κατά προσέγγιση μπορούμε να υπολογίσουμε τον όγκο της, καθώς δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία για τις ποσότητες που καταλήγουν στην Εστίαση και δη στα ψητοπωλεία. Ο λόγος είναι κυρίως ο κατακερματισμός της προμηθευτικής αγοράς κρέατος και κρεατοσκευασμάτων, καθώς μια επιχείρηση μπορεί να προμηθευτεί τα προϊόντα της από κρεοπωλεία, βιοτεχνίες μεταποίησης, βιομηχανικές μονάδες παραγωγής, υπερμάρκετ χονδρικής τροφίμων και ούτω καθ’ εξής. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν εκτιμήσεις που δίνουν μια σαφή εικόνα των μεγεθών. Έτσι, σύμφωνα με τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), το σύνολο του ετήσιου τζίρου που αφορά τα προϊόντα κρέατος που απευθύνονται στο ψητοπωλείο αγγίζει τα 700 εκ. ευρώ. Από αυτά, περίπου το 60% κρατά η βιομηχανία, ο τζίρος της οποίας φαίνεται να αγγίζει τα  500 εκ. ευρώ. Όπως μας εξηγεί ο κ. Σκαρίμπας, (αναπληρωτής Γεν. Γραμματέας του ΣΕΒΕΚ και Δ/νων Σύμβουλος στην εταιρεία ΕΛΒΙΔΑ-ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΕ): “Από το σύνολο των 700 εκ. ευρώ, τα 600 εκ. προέρχονται από το γύρο και τα υπόλοιπα 100 από τα υπόλοιπα είδη”. Έτσι, αν και υπάρχουν εξαιρέσεις καταστημάτων που έχουν επικεντρωθεί στο καλαμάκι, το 80% του τζίρου των ψητοπωλείων πανελλαδικά εξακολουθεί να αφορά το γύρο. Από εκεί και πέρα, οι εταιρείες που παράγουν γύρο σε πανελλαδικό επίπεδο δεν ξεπερνούν τις 40, ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό της βιομηχανικής πώλησης το έχουν 6 έως 7 εταιρείες, που είναι και οι μεγαλύτερες.

Το χοιρινό πρωταγωνιστής

Η πρωτοκαθεδρία του χοιρινού κρέατος στο ψητοπωλείο εξακολουθεί να μην απειλείται από ανταγωνιστικά είδη όπως το κοτόπουλο, καθιστώντας το ψητοπωλείο βασικό κανάλι διάθεσης του χοιρινού στον καταναλωτή. Όπως σημειώνει ο κ. Στέφανος Ίσερης, γεν. δ/ντής της VION Food Hellas Ltd: “το μεγάλο τονάζ του χοιρινού κρέατος καταναλώνεται στη χώρα μας διαμέσου του παραδοσιακού ψητοπωλείου, σουβλατζίδικου, γυράδικου κ.λπ.” “Από τα 700 εκ. ευρώ που υπολογίζεται ο τζίρος της αγοράς του ψητοπωλείου, τα 400 προέρχονται από το χοιρινό γύρο”, επιβεβαιώνει ο κ. Στέλιος Σκαρίμπας. Η δε εξέλιξη της βιομηχανίας γύρου και κρεατοσκευασμάτων έφερε αλλαγές και ως προς τις ποσότητες και ως προς τα είδη του κρέατος που χρησιμοποιείται. Για παράδειγμα, ενώ λίγα χρόνια πριν ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ανέφερε την πανσέτα ως παραπροϊόν της χοιρινής διαδικασίας, αυτή τη στιγμή οι ποσότητες της πανσέτας που αγοράζονται στην Ελλάδα για να γίνει γύρος ειναι ασύλληπτες. Σύμφωνα με τον κ. Σκαρίμπα, ενδέχεται να αγγίζει τους 100.000 τόνους ετησίως! Πέρα, όμως, από το γύρο, το χοιρινό προτιμάται και στις υπόλοιπες παρασκευές του ψητοπωλείου. Η κα Ρομίνα Τζαρέλλα, από την εταιρεία SOPEXA, σημειώνει πως ο λόγος που το χοιρινό έχει επικρατήσει στην εστίαση, αφορά κυρίως τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, οι οποίοι σπάνια θα το ψήσουν στο γκριλ: “Γενικώς πρωτοστατεί το χοιρινό στα ψητοπωλεία, όχι όμως επειδή δεν αγαπά ο καταναλωτής το μοσχάρι, αλλά γιατί είναι πιο οικονομικό και ψήνεται ευκολότερα”. 

 

Μεγάλες σύγχρονες μονάδες παραγωγής

Η εξέλιξη που σημειώθηκε την τελευταία δεκαετία, αλλάζοντας για πάντα το τοπίο στην αγορά της εστίασης, είχε ώς αποτέλεσμα τη δημιουργία μεγάλων υποδειγματικών μονάδων παραγωγής, που εισήγαγαν πολλές και διαφορετικές καινοτομίες σε όλα τα επίπεδα (είτε αυτό αφορά την τεχνολογία τροφίμων, είτε τις προϊοντικές λύσεις που παρέχουν σοβαρές δυνατότητες διαφοροποίησης). Όπως σημειώνει ο κ. Ίσερης, “Οι μονάδες που λειτουργούν σήμερα στην Ελλάδα υπερπληρούν τα κριτήρια που απαιτούνται για τη σωστή παραγωγή γύρου και κρεατοσκευασμάτων. Μιλάμε για μεγάλες, σύγχρονες μονάδες, οι περισσότερες από τις οποίες έχουν επεκταθεί σε όλη την Ελλάδα και μάλιστα εξάγουν δυναμικά και στο εξωτερικό”. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του ΣΕΒΕΚ, όπως μας εξηγεί και ο κ. Σκαρίμπας, οι εξαγωγές γύρου και κρεατοσκευασμάτων από τη χώρα μας κυμαίνονται μεταξύ 3,5 και 4,5 χιλιάδων τόνων ετησίως: “Υπάρχουν δύο ειδών εξαγωγές: Αυτές που απευθύνονται σε Έλληνες εμπόρους (στη Γερμανία για παράδειγμα), μέσω των οποίων διοχετεύονται τα προϊόντα στα ελληνικά σουβλατζίδικα παλιάς γενιάς και εκείνες που αφορούν επιχειρηματίες νέας γενιάς, οι οποίοι ανοίγουν αλυσίδες καταστημάτων στο εξωτερικό. Οι τελευταίοι, που επιζητούν την υποστήριξη μιας οργανωμένης εταιρείας, απευθύνονται απ’ ευθείας στις μονάδες και δρομολογούν τη συνεργασία τους σε πιο προσωπικό επίπεδο”. Όπως εξηγεί ο κ. Σκαρίμπας, είναι αυξητική η συγκεκριμένη τάση για δύο βασικούς λόγους που κατά μία έννοια αλληλοσυμπληρώνονται: Το σουβλάκι γίνεται μόδα διεθνώς επειδή και λόγω της κρίσης, οι Έλληνες στρέφουν την προσοχή τους εκτός συνόρων, επενδύοντας στο greek ethnic food. Από την άλλη πλευρά, θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει ότι χωρίς την εξέλιξη των σύγχρονων μονάδων παραγωγής γύρου και κρεατοσκευασμάτων, θα ήταν εξαιρετικά δύσκολο να στηθούν αρχικά και να αναπτυχθούν σε δεύτερο επίπεδο brands εστίασης με πολλά σημεία στο εξωτερικό, καθώς, ως γνωστόν βασική προϋπόθεση για την επιτυχημένη λειτουργία τους είναι η σταθερή ποιότητα, που διασφαλίζεται σχεδόν αποκλειστικά από τη βιομηχανική παραγωγή.

 

 

Αγορά υπό διαμόρφωση...

Σύμφωνα με την κα Τζαρέλλα, η προμηθευτική αγορά του ψητοπωλείου είναι παρά τη διαρκή εξέλιξη, ακόμη υπό διαμόρφωση. Ο λόγος είναι η είσοδος νέων "παικτών" στην αγορά, που προέρχονται από το χώρο της εισαγωγής και εμπορίας και επιλέγουν να καθετοποιηθούν: “Θα έλεγα”, σημειώνει, “πως η τάση είναι η συγκέντρωση της αγοράς, που προσπαθεί να καθετοποιηθεί. Σίγουρα παραμένει σε υψηλό επίπεδο ποιότητας, είτε πρόκειται για παρασκευαστήριο, είτε για την Α' ύλη, όμως βλέπουμε μία γενικότερη ζύμωση να συντελείται τελευταία”. Πέρα από τους εισαγωγείς και εμπόρους κρέατος, όμως, στην αγορά δραστηριοποιούνται και μικρές εμπορικές επιχειρήσεις που εξακολουθούν να προμηθεύουν χώρους εστίασης με γύρο και κρεατοσκεύασμα. Σύμφωνα με τον κ. Σκαρίμπα, “η επιλογή της Πολιτείας να δώσει την άδεια στα κρεοπωλεία να πωλούν, μέσω των παράπλευρων χώρων, τα προϊόντα τους στη χονδρική αγορά, με μια προϋπόθεση συγκεκριμένου όγκου πωλήσεων, έχει αυξήσει ελαφρώς τις πωλήσεις προς αυτήν την κατεύθυνση. “Εμείς, ως Σύνδεσμος, δεν θέλουμε να επηρεάσουμε το δικαίωμα του κρεοπώλη να πουλήσει κατά αυτόν τον τρόπο. Αυτό, όμως, που θεωρούμε δίκαιο είναι να ελεγχθεί με τους ίδιους όρους που ελεγχόμαστε και εμείς, ούτως ώστε να είμαστε ανταγωνιστικά ισότιμοι στον τελικό μας πελάτη”. 

 

Κατοχυρώνοντας θεσμικά το γύρο και το σουβλάκι

Η βιομηχανοποίηση του γύρου και των κρεατοσκευασμάτων που απευθύνονται στο ψητοπωλείο συνέβαλε σημαντικά και στη διασφάλιση των χαρακτηριστικών τού γύρου και των υπολοίπων σχετικών προϊόντων. Με τη διάδοση της κουλτούρας του greek ethnic food, το ελληνικό σουβλάκι γίνεται διεθνής τάση και έτσι, η ανάγκη να σταντάρει τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά γίνεται όλο και πιο σημαντική. Χάρη στις πρωτοβουλίες του ΣΕΒΕΚ και την άριστη συνεργασία του με τον ΕΦΕΤ και το Χημείο του Κράτους, τροποποιήθηκε ο Κώδικας Τροφίμων & Ποτών, συμπεριλαμβάνοντας πλέον και αυτά τα προϊόντα και θέτοντας συγκεκριμένες προδιαγραφές παραγωγής για κάθε κωδικό. Σύμφωνα με τον κ. Σκαρίμπα, “Εμάς, σαν οργανωμένη βιομηχανία, μας ενδιαφέρει να έχουμε αυστηρές προδιαγραφές, για να προστατεύσουμε αυτά τα προϊόντα, κυρίως γιατί γίνονται εισαγωγές από το εξωτερικό γύρου και συναφών σκευασμάτων απαράδεκτης ποιότητας, σε εξευτελιστικές τιμές. Με την εφαρμογή αυτής της νομοθεσίας πλέον, δεν μπορούν να γίνουν αυτές οι εισαγωγές διατηρώντας το όνομα γύρος ή μπιφτέκι π.χ. Σαφώς και δεν μπορούμε να τις απαγορεύσουμε, αλλά θα έρχονται με άλλο όνομα”. Ένα άλλο επίτευγμα που δεν είναι ευρέως γνωστό είναι ότι ο ΣΕΒΕΚ με τη βοήθεια των εμπλεκόμενων φορέων (ΕΦΕΤ κ.λπ.) κατάφερε με αρκετά μεγάλη προσπάθεια να συμπεριλάβει, στην ευρωπαϊκή νομοθεσία για τα πρόσθετα (συγκεκριμένα στον 1333 ΕΚ) τις λέξεις gyros, souvlaki, kebab και bifteki. Έτσι είναι η πρώτη φορά που αναφέρονται σε ευρωπαϊκό κανονισμό τα συγκεκριμένα κρεατοσκευάσματα, καθορίζοντας με ακρίβεια το είδος των προσθέτων και το ανώτερο επιτρεπόμενο ποσοστό (%) του καθενός από αυτά στη σύσταση κάθε προϊόντος. Και αυτό είναι μια μεγάλη κατάκτηση, καθώς ο καθορισμός αυτών των παραμέτρων δεν περιελήφθηκε τελικά στην κατηγορία των προϊόντων με βάση το κρέας, αλλά στα παρασκευάσματα κρέατος, παρά τις έντονες πιέσεις που ασκήθηκαν από άλλες χώρες (λόγω ανταγωνιστικών συμφερόντων) για να μην προχωρήσει η συγκεκριμένη διατύπωση. Γι' αυτόν ακριβώς το λόγο παραμένει το πρώτο σημαντικό βήμα για την προστασία των ποιοτικών χαρακτηριστικών του γύρου και των κρεατοσκευασμάτων που απευθύνονται στο ψητοπωλείο διεθνώς... 

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 60 (Ιούλιος/Αύγουστος 2015) του περιοδικού