Για να καταλάβετε πώς να ακονίσετε μία λεπίδα, το πρώτο βήμα είναι να αντιληφθείτε γιατί αμβλύνεται εξ’ αρχής. O Jay Patel (ιδιοκτήτης εταιρείας με ιαπωνικά μαχαίρια στο Λονδίνο) εξήγησε στο περιοδικό “Restaurant” τα σημεία κλειδιά στη διαδικασία ακονίσματος. Σύμφωνα με το περιοδικό, είναι ένας από τους ελάχιστους Δυτικούς, που κατέχει τόσο καλά τη γνώση των μαχαιριών, έχοντας μαθητεύσει δίπλα στους πιο σπουδαίους τεχνίτες της Ιαπωνίας. “Στη δυτική μαγειρική, οι περισσότερες τεχνικές κοψίματος, θέλουν τη λεπίδα να χτυπά επανειλημμένα στην επιφάνεια κοπής”, λέει ο ίδιος. “Αυτό σταδιακά λυγίζει τη μύτη της λεπίδας”. Σε αντίθεση με αυτό που συμβαίνει στη δυτική κουζίνα, οι Ιάπωνες chefs τείνουν να κόβουν με πιο ολοκληρωμένες κινήσεις που ελαχιστοποιούν την επαφή της λεπίδας με την επιφάνεια κοπής. Γι’ αυτό οι Ιάπωνες δεν χρησιμοποιούν ποτέ μεταλλικά ακονιστήρια. Αυτό που οι Δυτικοί μάγειρες μπορούν να κερδίσουν σαν μάθημα από όλα τα παραπάνω είναι το ότι κόβοντας με πιο λεπτεπίλεπτες κινήσεις, διατηρούν την άκρη ενός μαχαριού σε άριστη κατάσταση για πολύ περισσότερο χρόνο.
Επιλογή εργαλείου: Όσον αφορά την επιλογή του κατάλληλου εργαλείου για το τρόχισμα των μαχαιριών σας, καλό είναι να γνωρίζετε πως τόσο τα ατσάλινα ακονιστήρια όσο και οι ακονόπετρες έχουν διαφορετικά επίπεδα τραχύτητας. Οι περισσότερες ακονόπετρες με επίπεδα έχουν μία τραχιά πλευρά (γύρω στους 120 κόκκους) και μια πιο φίνα επιφάνεια (γύρω στους 1.000 κόκκους). Όσο πιο μεγάλος είναι ο αριθμός των κόκκων, τόσο πιο φίνο το τελείωμα. Η χρήση του μαχαιριού θα καθορίσει ποιο σημείο χρειάζεται περισσότερο ακόνισμα. Πολλοί chefs επιλέγουν να χρησιμοποιούν ένα μεταλλικό ακονιστήρι σε καθημερινή βάση για να επιτύχουν την καλύτερη δυνατή κατάσταση του μαχαιριού τους και περιοδικά χρησιμοποιούν και την ακονόπετρα.
Χρησιμοποιώντας μία ακονόπετρα σωστά
01 Eπιλέγοντας μία ακονόπετρα: Οι ακονόπετρες είναι διαθέσιμες σε διάφορα επίπεδα τραχύτητας. Όσο μεγαλύτερος ο αριθμός των κόκκων, τόσο πιο φίνο το αποτέλεσμα. Ένα μαχαίρι που δεν έχει ακονιστεί για πολύ καιρό πιθανόν να χρειάζεται πρώτα να περαστεί σε μία σκληρή πέτρα και έπειτα να γυαλιστεί σε μία απαλότερη, ενώ ένα μαχαίρι που ακονίζεται συχνά, δεν θα χρειαστεί παρά μόνο μόνο λίγα τριψίματα σε μία φίνα πέτρα. Βέβαια, καλό είναι να ξέρει κανείς πως, όπως οι λεπίδες, έτσι και οι ακονόπετρες φθείρονται. Συχνά, αποκτούν μία ανομοιόμορφη επιφάνεια που κάνει το ακόνισμα δύσκολο έως και ανέφικτο. Στην αγορά, ωστόσο, υπάρχουν ειδικά εργαλεία διαθέσιμα να κάνουν μια τέτοια επιφάνεια επίπεδη, διορθώνοντάς τη κατά κάποιον τρόπο.
02 Βρίσκοντας την κατάλληλη γωνία: Οι έμπειροι χρήστες ακονόπετρας θα βρουν ενστικτωδώς την κατάλληλη γωνία τοποθέτησης του μαχαριού επάνω στην επιφάνεια της πέτρας, αλλά οι αρχάριοι θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσουν κάποιο είδος οδηγού. Μία γωνία 30° μπορεί να επιτευχθεί με τρία κέρματα των 5 λεπτών: βάλτε το ένα κέρμα πάνω στο άλλο και τοποθετήστε την κοφτερή πλευρά του μαχαιριού 2,5 εκ. πιο πέρα για να πάρετε τη σωστή κλίση. Πλαστικοί ή μεταλλικοί βοηθοί θέσης ακονίσματος ειναι επίσης διαθέσιμοι στην αγορά. Σε κάθε περίπτωση, η σωστή γωνία εξαρτάται και από το πόσο εντατική χρήση γίνεται, το είδος του προϊόντος που κόβεται συχνότερα και το είδος του μαχαιριού.
03 Επιτυγχάνοντας την σωστή κίνηση: Καταρχάς, μια χρήσιμη πληροφορία,είναι ότι κρατώντας την πέτρα βρεγμένη με λίγο νερό επιτυγχάνετε καλύτερα αποτελέσματα. Από εκεί και πέρα δουλέψτε το μέρος της λεπίδας που αγγίζει φυσικά την πέτρα και μην εφαρμόζετε πίεση. Όλη η αιχμηρή πλευρά θα ακουμπά στην πέτρα και η κίνηση που θα πρέπει να γίνει είναι να μετακινεί κανείς το μαχαίρι δεξιά- αριστερά. Συνήθως ακονίζουμε από κάθε πλευρά.
Άλλες συσκευές ακονίσματος
Ηλεκτρικοί ακονιστές:
Μερικά εστιατόρια έχουν τα δικά τους ηλεκτρικά ακονιστήρια, που τα χρησιμοποιούν καθημερινά. Eίναι εξαιρετικά αποτελεσματικά και εύκολα στη χρήση, ενώ στο εξωτερικό αποτελούν απαραίτητο εργαλείο για τις περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες.
Σταθερά ακονιστήρια με βάση:
Απλώς, τραβάτε το μαχαίρι προς τα κάτω, στο κενό που δημιουργείται στο κέντρο της συσκευής και η λεπίδα του ακονίζεται χάρη στις ράβδους (συνήθως 2) με τις οποίες έρχεται σε τριβή.
Τροχοί νερού:
Αυτoί μιμούνται την κίνηση μιας ακονόπετρας με δύο ή τρεις τροχούς (κεραμικούς για κεραμικά μαχαίρια και μεταλλικούς για μεταλλικά) που βρίσκονται σε ένα θάλαμο νερού. Οι περισσότεροι κατασκευαστές προσφέρουν και εφεδρικούς τροχούς για αντικατάσταση.
Φθαρμένη λεπίδα και ποιότητα φαγητού
Mία αμβλεία άκρη “διαλύει” τις πρώτες ύλες και επιδρά στην υφή, τη γεύση και την εικόνα ενός πιάτου. “Στην ευρωπαϊκή κουζίνα, το μεταλλικό ακονιστήρι είναι σημαντικό, ώστε να αποκτά πολύ γρήγορα μία αξιοπρεπή μύτη ένα μαχαίρι που έχει “τραυματιστεί”, λέει ο Patel. “Αν πάλι θέλετε ακονόπετρα, θα πρότεινα ένα συγκριτικά απαλό ατσάλι για να επανευθυγραμμίσετε τη μύτη”. Πολλοί σεφ προτιμούν μαχαίρια με λεπίδες απο ανοξείδωτο ατσάλι καλά ακονισμένες με διαμάντι για ευκρίνεια και ακρίβεια. Το μειονέκτημά τους είναι ότι απομακρύνουν μεγάλες ποσότητες μετάλλου από τη λεπίδα, μειώνοντας τη ζωή του μαχαιριού.
Χρησιμοποιώντας το μασάτι σωστά
01 Κατανοώντας τη διαδικασία: Οι ατσάλινες ράβδοι με αυλακώσεις (το είδος του ακονιστηριού που χρησιμοποιείται στις περισσότερες ευρωπαϊκές κουζίνες) ανακαλύφθηκαν πριν από 200 χρόνια και είναι το συνηθέστερο εργαλείο ακονίσματος ενός μαχαιριού. Το ατσάλινο ακονιστήρι (ή μασάτι) απαιτεί μια επιθετική κίνηση, καθώς ο σκοπός είναι να τροχίσει τη λεπίδα και όχι να την ισιώσει απλά. Μπορείτε εύκολα να διαπιστώσετε πόσο τραχύ είναι ένα ατσάλινο ακονιστήρι κοιτώντας τα αυλάκια. Όσο πιο μακριά είναι το ένα από το άλλο, τόσο πιο σκληρό το ακόνισμα.
02 Επιλέγοντας μέταλλο: Το υλικό και η τραχύτητα του ακονιστηριού θα πρέπει να αποφασίζεται με βάση το πόσο συχνά τροχίζεται σε μία πέτρα η λεπίδα του μαχαιριού. Οι άνθρωποι που σπάνια χρησιμοποιούν ακονόπετρα, θα προτιμήσουν πιθανώς ένα αυλακωτό ατσάλι, ενώ οι συνηθισμένοι χρήστες ακονόπετρας θα θέλουν κάτι πολύ πιο ήπιο. Για την ακρίβεια μερικοί σεφ απλώς χρησιμοποιούν ένα ακονιστήρι από χρώμιο ή ατσάλι με απολύτως καμία υφή επάνω του.
03 Βρίσκοντας τη σωστή γωνία: Κρατήστε το ατσάλι σταθερά, τοποθετώντας το κάθετα ή οριζόντια σε έναν πάγκο (χρησιμοποιώντας μια πετσέτα, για να εξασφαλίσετε ότι θα παραμείνει στη θέση του και δεν θα γλιστράει). Η σωστή χρήση του προϋποθέτει ότι κινείτε το μαχαίρι πάνω κάτω στην επιφάνεια του ακονιστηριού και όχι το αντίθετο (το ακονιστήρι δηλαδή επάνω στο μαχαίρι). Παρατηρώντας την εικόνα 3, αντιλαμβάνεστε εύκολα τη σωστή διαδικασία.
Η αποψη του chef
Στην πράξη, όμως, τι ακριβώς συμβαίνει; Η αλήθεια είναι πως οι περισσότεροι chefs επιλέγουν ένα συνδυασμό των παρεχόμενων λύσεων. Για να καταλάβουμε τι σημαίνει αυτό στην καθημερινότητα, μιλήσαμε με τον κ. Βασίλη Ζαχαράκη, ο οποίος εργάζεται ως σεφ στο εστιατόριο "Νυχτέρι" στη Σαντορίνη. Μας είπε σχετικά: “Η κατάσταση των μαχαιριών σε ένα εστιατόριο είναι πολύ σημαντική υπόθεση. Το μαχαίρι αποτελεί για κάθε μάγειρα το σημαντικότερο εργαλείο, που απαιτεί, ωστόσο, καθημερινή φροντίδα προκειμένου να βρίσκεται σε μια καλή κατάσταση. Για το λόγο αυτό, στο εστιατόριό μας χρησιμοποιούμε για το ακόνισμα των μαχαιριών μας ακονιστήρι (μασάτι), πέτρα ακονίσματος σε συνδυασμό και με μια εξειδικευμένη εταιρεία στην οποία στέλνουμε τα μαχαίρια μας για ακόνισμα σε ειδικό μηχάνημα". Και πώς αποδίδει ο συνδυασμός αυτός; "Χρησιμοποιούμε το μασάτι πριν αλλά και μετά από κάθε χρήση του μαχαιριού, την πέτρα στην αρχή της μέρας και κάθε 2-3 μήνες τα στέλνουμε για ακόνισμα στο ειδικό μηχάνημα", μας εξηγεί ο σεφ και καταλήγει: "Νομίζουμε ότι ο συνδυασμός αυτών των τριών μεθόδων δίνει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα και διατηρεί τα μαχαίρια σε πολύ καλή κατάσταση”.
Η έτοιμη λύση
Πολλοί επαγγελματίες προτιμούν να δίνουν έξω τα μαχαίρια τους για τρόχισμα σε ειδικά τροχεία εταιρειών, που αναλαμβάνουν αυτή τη δουλειά. Η συγκεκριμένη επιλογή έχει κάποια αδιαμφισβήτητα πλεονεκτήματα, καθώς καταρχάς το τρόχισμα αναλαμβάνουν ειδικοί με εγγυημένα αποτελέσματα. Επιπλέον, τις περισσότερες φορές ακολουθούν σε συνεννόηση με τον εκάστοτε σεφ ένα πρόγραμμα περιοδικού τροχίσματος των μαχαιριών (κάθε δύο μήνες κατά μέσο όρο), τα οποία αναλαμβάνουν να τροχίσουν στο χώρο τους.
Το κόστος αυτής της διαδικασίας συνήθως κυμαίνεται από τα 2,5 έως τα 10 ευρώ το μαχαίρι. Σημαντικό ρόλο στην τιμή παίζει και το μέγεθος του μαχαιριού, αλλά και η κατάσταση στην οποία βρίσκεται. Από εκεί και πέρα, καλό θα ήταν να ακολουθεί κανείς και κάποιους σημαντικούς κανόνες σχετικά με τη φροντίδα και τον καθαρισμό του προκειμένου να εξασφαλίζει την καλύτερη δυνατή συντήρηση της λεπίδας του. Αυτό που ενδείκνυται σε κάθε περίπτωση (και προστατεύει από τη διάβρωση) είναι το πλύσιμο με νερό βρύσης και λίγο υγρό καθαρισμού και το προσεκτικό στέγνωμα.
Συμπερασματικά, θα λέγαμε πως το ακόνισμα είναι τέχνη και σε μερικές περιπτώσεις δύσκολη διαδικασία για να έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα.
Χρήσιμα τηλέφωνα
• ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΑΚΗΣ ΑΝ.& ΣΙΑ ΟΕ, 210 6010132 (ηλεκτρικά ακονιστήρια)
• ΔΕΝΕΔΙΟΣ Θ & ΣΙΑ ΕΕ, 210 9750721 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά, επαγγελματικό τροχείο)
• ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ, 210 9401702 (ηλεκτρικά ακονιστήρια)
• ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ ΗΛΙΑΣ, 2310 656056 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά)
• Κ&Ν ΜΗΧΑΝΙΚΟΙ ΕΠΕ, 210 5200440 (ηλεκτρικά ακονιστήρια)
• ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ, 210 4826940 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά)
• ΚΑΡΚΑΚΕΛΑΣ ΚΩΣΤΑΣ, 210 3218588 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά, επαγγελματικό τροχείο)
• ΚΙΟΥΡΤΖΟΓΛΟΥ ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, 210 9577180 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά)
• ΚΩΤΣΟΠΟΥΛΟΣ, 210 3212866 (ηλεκτρικά ακονιστήρια)
• ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΡΕΝΑ ΑΕ, 210 4204228 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά)
• ΝΑΝΟΣ ΕΠΕ, 210 2617020 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά)
• ΡΑΦΑΗΛΙΔΗΣ Δ. ΕΠΕ, 210 8827227 (ακονιστήρια χεριού, επαγγελματικό τροχείο)
• ΣΑΓΙΑΣ Ι. & ΣΙΑ ΟΕ, 210 4833408 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά, επαγγελματικό τροχείο)
• ΤΖΕΜΠΕΛΙΚΟΣ ΑΘ. & ΑΝ. ΟΕ, 210 3248235 (ακονιστήρια χεριού)
• ΧΑΛΙΚΙΑΣ ΖΩΗΣ ΚΡΕΚΑΛ, 210 4923677 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά, επαγγελματικό τροχείο)
• ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΥΣ Σ.- ΘΑΝΟΣ Γ., 210 3477851 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά)
• ΧΟΥΔΑΛΑΚΗ ΑΦΟΙ ΕΠΕ, 210 2020357 (ακονιστήρια χεριού, ηλεκτρικά)
• YALCO, 2106299999 (ακονιστήρια χεριού)
Επιμέλεια: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 44 (ΝΟΕ/ΔΕΚ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο