Με κυριότερο εκπρόσωπό του τον σερραϊκό καβουρμά, το βουβαλίσιο κρέας έχει αποσπάσει διθυράμβους τα τελευταία χρόνια, κατορθώνοντας να προσελκύσει το ενδιαφέρον εστιατόρων και καταναλωτών...

Μέσα σε ένα έντονα ανταγωνιστικό περιβάλλον, όπου το κυρίως ζητούμενο είναι η καινοτομία και η διαφοροποίηση, το όραμα των αδελφών Μπόρα δείχνει να “κουμπώνει” απόλυτα στις ανάγκες της σύγχρονης εποχής. Έτσι, η σκέψη τους να επενδύσουν σοβαρά στην παραγωγή κρεατοσκευασμάτων από βουβαλίσιο κρέας φαίνεται πως συναντήθηκε με εκείνη που είχαν εστιάτορες και chefs ανά την Ελλάδα (και όχι μόνο), οι οποίοι ήθελαν να προσφέρουν στους πελάτες τους κάτι διαφορετικό. Σήμερα το βουβαλίσιο κρέας παρουσιάζει ολοένα αυξανόμενη ζήτηση, όχι μόνο χάρη στην υψηλή διατροφική του αξία, αλλά και εξαιτίας της μοναδικής γεύσης του.

Για την ιστορία...

Το θέμα βουβαλίσιο κρέας στην Ελλάδα ήταν αρκετά παρεξηγημένο στο παρελθόν. Η γνώμη του κοινού άλλαξε χάρη στην πρωτοβουλία των αδελφών Μπόρα, ιδιοκτητών ενός κρεοπωλείου σ’ ένα χωριό των Σερρών, που το 2001 μετά το σκάνδαλο με τις διοξίνες και τη στροφή του κόσμου στα ντόπια κρέατα, αποφάσισαν να επενδύσουν σε ένα παρεμφερές με το μοσχάρι ζώο, που ζούσε στην περιοχή. Ο λόγος φυσικά για το βουβάλι, που έως εκείνη τη στιγμή ήταν ένα είδος κρέατος που δεν κυκλοφορούσε στην αγορά παρά μόνο σε ελάχιστη ποσότητα και με τέτοιο τρόπο επεξεργασμένο που μόνο ελκυστικό δεν ήταν στον καταναλωτή. Οι αδελφοί Μπόρα συνάντησαν προβλήματα, καθώς οι βουβαλοπαραγωγοί ήταν ελάχιστοι και τους απασχολούσε περισσότερο η εξασφάλιση των επιδοτήσεων... Οι περισσότεροι από τους παραγωγούς όμως αγκάλιασαν την προσπάθεια αναβάθμισης της υπόθεσης βουβαλίσιο κρέας κι έτσι ξεκίνησε η βελτίωση της ποιότητάς του με στόχο να κατακτήσει την τοπική αρχικά αγορά...

Συγκριτικός πίνακας διατροφικής αξίας βουβαλίσιου κρέατος

Εν αρχή ην ο καβουρμάς

Έχοντας εξασφαλίσει την καλύτερη ποιότητα του βουβαλίσιου κρέατος, η οικογένεια Μπόρα σκέφτηκε πως ο τρόπος να παρακινήσουν τον κόσμο να το δοκιμάσει, είναι να προχωρήσουν στην παραγωγή ενός προϊόντος με βασική πρώτη ύλη το συγκεκριμένο κρέας. Έτσι, σκέφτηκαν τον καβουρμά, μια παραδοσιακή συνταγή της περιοχής, που παρασκεύαζαν οι ντόπιοι από διάφορα είδη κρέατος και το διατηρούσαν σε πυθάρια για να το καταναλώνουν στη διάρκεια των επόμενων μηνών. Έτσι, ο βουβαλίσιος καβουρμάς ήταν γεγονός. Η φήμη του προϊόντος μεγάλωσε το 2004, με την παρουσία της εταιρείας στην έκθεση ΑΓΡΟΤΙΚΑ, όπου οι εντυπώσεις του κόσμου που το δοκίμασε ήταν κάτι παραπάνω από θετικές. Άρχισαν να το ζητούν από ντελικατέσεν και εστιατόρια, παρακινώντας ουσιαστικά τους εμπνευστές του να προχωρήσουν πιο αποφασιστικά στα επόμενα βήματά τους. Έπειτα από ένα χρόνο αναμονής και συμμετοχής στην ίδια έκθεση με ανάλογα αποτελέσματα, η οικογένεια Μπόρα προχώρησε σε συνεργασία με τους κτηνοτρόφους, αλλά και με εργαστήρια παραγωγής τροφίμων στο λανσάρισμα του βουβαλίσιου καβουρμά, με στόχο να προχωρήσει αργότερα στην προώθηση κι άλλων προϊόντων.

Ο καβουρμάς μπήκε σε κάποια ντελικατέσεν της Αθήνας, αλλά και σε εστιατόρια κι έτσι, το 2006 βραβεύτηκε από το περιοδικό Gourmet της Ελευθεροτυπίας ως ένα από τα καλύτερα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα της Ελλάδας, κατακτώντας ακόμη μεγαλύτερη φήμη. Από τότε μέχρι σήμερα, η εταιρεία έχει προχωρήσει στη δημιουργία δικού της εργαστηρίου, μιας επένδυσης της τάξεως του 1 εκ. ευρώ περίπου και στην παραγωγή περισσότερων προϊόντων από βουβαλίσιο κρέας όπως μπιφτέκι, κεμπάπ, σουτζουκάκι, λουκάνικο και καπνιστή μπριζόλα και φιλέτο αποτελώντας την πρώτη και μεγαλύτερη πιστοποιημένη μονάδα επεξεργασίας βουβαλίσιου κρέατος που λειτουργεί στην Ελλάδα.

Καβουρμάς: μια συνταγή αιώνων

Η συνταγή του καβουρμά στην οποία βασίστηκε η οικογένεια Μπόρα είναι απλή. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η ποιότητα και τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του βουβαλίσιου κρέατος. Για να παρασκευαστεί ο καβουρμάς, επιλέγεται κρέας από τα πιο μαλακά σημεία του ζώου. Αρχικά σιτεύει και στη συνέχεια βράζει με 15% χοιρινό και 5% κρέας από γίδα ή πρόβατο, ώσπου να αρχίσει να μαλακώνει.

Κατόπιν απομακρύνεται το λίπος, μένει το καθαρό κρέας, το οποίο και τσιγαρίζεται με διάφορα μπαχαρικά και βότανα της περιοχής και αφού κρυώσει, κόβεται και συσκευάζεται σε τεμάχια των 200 γρ. ή των 4 και των 5 κιλών.

Το τελικό προϊόν ανήκει στην κατηγορία των αλλαντικών και βρίσκει άπειρες εφαρμογές στη γαστρονομία. Σε πολλά εστιατόρια προσφέρεται σαν κρύο πιάτο μόνος του ή προστίθεται σε μικρά κομμάτια σε σαλάτες, “δουλεύεται” με αβγά ή μπορεί να συνοδεύσει μια μακαρονάδα αντί του κιμά.

 Όσο για την προσθήκη του χοιρινού και πρόβειου κρέατος στην κυρίαρχη μάζα του βουβαλίσιου κρέατος, αυτή μπαίνει για να τρυφεροποιήσει και να δώσει ακόμη καλύτερη επίγευση στο τελικό προϊόν.

Επιμέλεια: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 37 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο