Η κίνηση “better burger movement” εξαπλώνεται γοργά κι αναδεικνύει τη στροφή των καταναλωτών σε πιο premium burgers. Οι ευφάνταστες συνταγές και η άμεση επικοινωνία του concept, οδηγούν το fast food στην νέα εποχή τού fast casual...Πολλές χώρες αυτή τη στιγμή βιώνουν μια “άνθιση” των burgers. Η ανάπτυξη που γνωρίζουν αλυσίδες, και μεμονωμένα σημεία που λανσάρουν μια πιο γκουρμέ εκδοχή του συγκεκριμένου προϊόντος είναι τέτοια που έχει δημιουργήσει oλόκληρο κίνημα στην εστίαση γνωστό και ως “better burger movement”. Η πανευρωπαϊκή έρευνα που δημοσίευσε πρόσφατα το περιοδικό Food Service Europe αποτυπώνει το πώς εξελίσσεται το trend στην Ευρώπη. Οι ΗΠΑ, η χώρα που γέννησε το burger παίζει ηγετικό ρόλο σ’ αυτή την εξέλιξη. Σήμερα στην Αμερική αμέτρητες quick service επιχειρήσεις επεκτείνουν τα μενού τους, συμπεριλαμβάνουν πρωινό, specialty coffee και περισσότερα ορεκτικά σε έναν κατάλογο που έχει στο επίκεντρο ένα προσεγμένο burger. Επιπλέπελάτες να δημιουργήσουν τη δική τους “custom made” πρόταση, επιλέγοντας το αγαπημένο τους τύπο τυριού, μια επιπλέον φέτα μπέικον, μια ιδιαίτερη σος ή γαρνιτούρα.

Ιταλία: Burgers παντού!

Τα gourmet burgers αποτελούν μία μικρή, αλλά ισχυρά εξελισσόμενη τάση στην Ιταλία. Η χώρα δείχνει να ανακαλύπτει τις δυνατότητες του χάμπουργκερ αφού ακόμη και τριάστεροι σεφ έχουν αρχίσει να... παίζουν μαζί του. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, ο νεότερος Ιταλός σεφ με 3 αστέρια Michelin στο ενεργητικό του, Massimiliano (Max Alajmo), που δημιούργησε το Big Max, ένα gourmet burger που φιγουράρει στο μενού του εστιατορίου του Il Calandrino κοντά στην Πάδοβα. Στο Τορίνο, την πατρίδα του πολυκαταστήματος Eataly το 2011 δημιουργήθηκε το La Granda in mezzo al pane ή απλώς το La Granda, ένα εστιατόριο με burgers που χρησιμοποιεί υψηλής ποιότητας κρέας, φρέσκο ψωμί από βιολογικό αλεύρι και μια σειρά προϊόντων που προέρχονται κατευθείαν από τα ράφια του Eataly (lagrandainmezzoalpane.it). Eνδιαφέρον παρουσιάζουν και οι αλυσίδες Burgheria (burgheria.com) Mamaburger (mamaburger.it) και το καινούριο Ham Holy Burger (με ένα ipad σε κάθε τραπέζι για να σερφάρουν οι πελάτες στο ίντερνετ όση ώρα περιμένουν την παραγγελία τους) αλλά και Denzel (ένα kosher εστιατόριο με έθνικ φαγητό και εξαιρετικά γκουρμέ μπέργκερ denzel.it).

Ισπανία: Μια τάση σε εξέλιξη

Όσο περίεργο και αν ακούγεται το μπαμ των premium burgers στην Ισπανία έγινε το 2007, τη χρονιά που ξεκίνησε και η οικονομική κρίση στη χώρα. Ο βασικός λόγος φυσικά είναι το κόστος του, που αν και μεγαλύτερο από αυτό μιας αντίστοιχης fast food πρότασης, παραμένει αισθητά χαμηλότερο από το κόστος ενός δείπνου σε ένα fullservice εστιατόριο. Από τους πρώτους που σύστησαν το concept στους Ισπανούς είναι το brand Hamburguesa Nostra (razanostra.com) που διαθέτει 12 σημεία. Το gourmet burger έχει σημαντική παρουσία και σε μεμονωμένα εστιατόρια, bistronomies και bar restaurants, ενώ πρωταγωνιστεί και σε grill bars και τσουρασκερίας όπως τα Rubaiyat (rubaiyat.es), Brasa y Lena (brasaylena.com), La vaca argentina (lavacaargentina.net).

Ολλανδία: tοp seller τα gourmet burgers

Η Ολλανδία και το Βέλγιο αγκαλιάζουν την νέα τάση. Τα burgers από υψηλής ποιότητας κρέας είναι top sellers σε πολλά από τα καλύτερα fast casual καταστήματα, καθώς και σε αρκετά εστιατόρια ξενοδοχείων. Οι μικρές fast service αλυσίδες όπως το Burgermeester (burgermeester.eu) στο Αμστερνταμ και το Burgrerz (burgerz.nl) στο Hague, επενδύουν στο προϊόν και το προβάλλουν ως το απόλυτο trend. Η αλυσίδα που σύστησε πρώτη στους Ολλανδούς τα premium burgers ήταν η Burgermeester στο Άμστερνταμ, που σήμερα πουλά 300.000 burgers το χρόνο. Σχεδόν ταυτόχρονα εμφανίστηκε και το Burgerz (προσφέρει 25 διαφορετικά superior hamburgers).

Βρετανία: Κυρίαρχη τάση το fast casual

H αλυσίδα Byron έχει καθιερώσει τη θέση της στο Λονδίνο, με παρουσία σε μεγάλους εμπορικούς δρόμους. Leader στον τομέα των burgers στη Βρετανία παραμένει το GBK (Gourmet Burger Kitchen). Με 54 σημεία έχει επίσης παρουσία στην Ιρλανδία, το Δουβλίνο, το Ντουμπάι, το Ομάν, τη Σαουδική Αραβία, την Τουρκία, αλλά και τη χώρα μας. Σημαντική παρουσία όμως έχουν και οι αλυσίδες Grand Union, Giraffe Burgers & Cocktails, Hache, αλλά και τα Wolfes Gourmet Burgers στο Μπέλφαστ. Αξίζει να αναφερθεί και η περίπτωση του Μeatwagon (του δικού μας Γιάννη Παπουτσή, που χρησιμοποιεί τα social media για να ενημερώσει τους πελάτες του για την τοποθεσία της κινητής γκουρμέ καντίνας του, που σύμφωνα με τους Άγγλους γευσιγνώστες προσφέρει εξαιρετικές προτάσεις burgers), αλλά και τα Lucky Chip, Μeatliquor (το τελευταίο δημιούργημα του Γιάννη Παπουτσή) αλλά και οι αμερικανικές αλυσίδες Five Guys Burgers and Fries και Smashburger, που έχουν ανοίξει σημεία και στη Βρετανία.

Γαλλία: Burger στην υψηλή γαστρονομία

Δεν μπορείς να μιλάς για gourmet burger στη Γαλλία και να μην ξεκινήσεις από την Αμερικανίδα Κριστίν Φρέντερικ και την κινητή καντίνα της που λέγεται “Le Camion qui fume” (Τhe Smoking Van) (lecamionquifume.com). Από τον Νοέμβριο του 2011 η καντίνα της πουλά περισσότερα από 150 burgers από το πρωί μέχρι και το απόγευμα, με ουρές Γάλλων να περιμένουν υπομονετικά να δοκιμάσουν τις δημιουργίες της. Μεγάλη επιτυχία έχει γνωρίσει και το concept blend (blendhamburger.com) που σερβίρει ένα premium burger με φρεσκοψημένο ψωμί από τον pastry σεφ Camille Malmquist, υπεύθυνο και για τα επιδόρπια της επιχείρησης (cheesecakes, cupcakes και cookies). Eίσοδο στο χώρο έκανε πρόσφατα και το Big Fernand που προσφέρει burgers με βοδινό μπιφτέκι, αλλά και με μοσχάρι, κοτόπουλο και αρνί (bigfernand.com), καθώς και το Razowski, με γκουρμέ έθνικ επιλογές όπως το ινδικό burger με curry sauce, αλλά και γλυκά burgers με μάνγκο ή με καρπάτσιο και καραμελωμένο ανανά (razowski.fr).

Γερμανία: Έμφαση στα τοπικά προϊόντα

Ο πρωτοπόρος του better burger στη Γερμανία είναι το Jim Block, που δημιουργήθηκε από τους ιδιοκτήτες της γνωστής γεμανικής αλυσίδα steak house “Block House”. Το brand Jim Block (www.jim-block.de) χρησιμοποιεί επιτυχημένα τα social media για την ανάπτυξή του, έχοντας ήδη 25.000 φίλους στο facebook, που για τα γερμανικά δεδομένα είναι ένας διόλου ευκαταφρόνητος αριθμός. Από το 2007 την εμφάνισή της κάνει άλλη μια ενδιαφέρουσα περίπτωση η “Die Kuh die lacht” (Τhe Laughing Cow) με δύο σημεία στη Φρανκφούρτη, η οποία προσφέρει 18 προτάσεις burgers, σε μερικές ευφάνταστες εκδοχές όπως, για παράδειγμα, Pesto Burger, Blue Burger (με μπλέ τυρί) και Avocado burger (diekuhdielacht.de).

Ρωσία: Με εξαιρετικά δημιουργικές προτάσεις

Τα gourmet burgers είναι το απόλυτο trend στη ρωσική πρωτεύουσα. Τους τελευταίους 6 μήνες τα ποιοτικά burgers εμφανίστηκαν στο μενού των περισσότερων casual και fine dining concepts. Σήμερα μπορεί κανείς να επιλέξει ανάμεσα σε ένα steak burger που σερβίρεται με μπέικον, γαβιέρα, λευκό ceddar τυρί, σοτέ κρεμμύδι και μανιτάρια στο Chicago Prime Steak house (chicagoprime.ru), ένα burger με τόνο, αβοκάντο, γλυκό βασιλικό και πικάντικη ομελέτα στο Αll time Bar (alltimebar.ru), ένα τρίο μίνι μπέργκερ με μοσχάρι, αρνί και θαλασσινά στο golubka ή ένα μπέργκερ με αμερικανικό prime μοσχάρι και φουά κρα στο Τhe Meat Club.

Better burger αλά ελληνικά

Η απαίτηση για καλύτερα burgers γέννησε την τάση και η τάση την ανάγκη για διαρκή ανάπτυξη και εξέλιξη του concept. Στη χώρα μας η ανταπόκριση του κοινού στις σοβαρές επιχειρήσεις που το σύστησαν στον καταναλωτή ήταν τέτοια που προκάλεσε την απόπειρα προσφοράς του ακόμη και από αλυσίδες fast food (όπως τα Goody’s) που λάνσαραν πρόσφατα το extreme burger, έναν νέο κωδικό που περιλαμβάνει ένα μεγάλο μπιφτέκι από βοδινό ή κοτόπουλο σε 5 εκδοχές.

Ωστόσο αδιαμφισβήτητος ηγέτης και εκπρόσωπος της τάσης στην Ελλάδα είναι η αλυσίδα “Simply Burgers”, με 17 σημεία (και 300.000 καταγεγραμμένους πελάτες), που διαθέτει μία ποικιλία από “Signature Burgers, με μπιφτέκια από 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά που πλάθεται καθημερινά και ψήνεται στη σχάρα, μετά την παραγγελία του καταναλωτή. Η αλυσίδα -που κατάφερε να ξεπεράσει σε πωλήσεις τα 50 εκ. ευρώ- απέσπασε ήδη ένα βραβείο επιχειρηματικότητας (βραβείο Κούρος, 2008) για την υποδειγματική εξέλιξή της στο τοπίο της Μαζικής Εστίασης στην Ελλάδα, ενώ κρατά ένα μέσο όρο μηνιαίων πωλήσεων ανά κατάστημα που αγγίζει τις 85.000 ευρώ.

Ακολουθεί η αλυσίδα Βurgering House, με 11 σημεία. Το 2005 άνοιξε το πρώτο «Βurgering House» και σήμερα λειτουργούν ήδη οκτώ ομώνυμα καταστήματα στην Αθήνα. Η αλυσίδα αξιοποιεί μια outsourcing μέθοδο προμηθειών, με εξουσιοδοτημένα παρασκευαστήρια (πιστοποιημένα με ISO 22000 και 9001), που ελέγχονται καθημερινά από δικό της τεχνολόγο τροφίμων, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται σταθερή ποιότητα σε κάθε προϊόν, ενώ διαθέτει μία σειρά κωδικών burger με μοσχαρίσιο μπιφτέκι, φιλέτο κοτόπουλο και μαριναρισμένο φιλέτο κοτόπουλο.

Αξιοσημείωτη, όμως είναι και η παρουσία της βρετανικής αλυσίδας Gourmet Burger Kitchen, στη χώρα μας, που άνοιξε ήδη το πρώτο της κατάστημα στο The Mall Athens, στο Μαρούσι, αλλά και η λειτουργία των δύο μέχρι στιγμής καταστημάτων του κ. Άγγελου Κατοπώδη, Βluefield Βurger, στο Ν. Ψυχικό και πρόσφατα στην Αγ. Παρασκευή. Στο μενού του φιγουράρουν μεταξύ αρκετών γκουρμέ προτάσεων τα Νaked Burger (diet) (γυμνό burger χωρίς ψωμί με πράσινη σαλάτα, Green Burger (ζυμωμένο με portobello μανιτάρια, πατάτα, ρεβύβι, ψητές πιπεριές λευκό μαλακό τυρί και φρέσκα μυρωδικά) και Salmon Burger (με φρέσκο σολομό, ζυμωμένο με μανιτάρια, βραστή πατάτα και μυρωδικά).

Λίγα λόγια για το fast casual

Αδιαμφισβήτητα, το fast casual αποτελεί την εξέλιξη των fast food/Quick Service Restaurant (QSR) επιχειρήσεων. Τα πιάτα των καταστημάτων αυτών βασίζονται στην ευελιξία της ώρας (είναι γρήγορα και εύκολα να τα απολαύσει κανείς), διαθέτουν προϊόντα και υπηρεσίες που ακολουθούν τις επιταγές του σύγχρονου lifestyle και τα περισσότερα προσφέρονται σε ένα χώρο για επιτόπια κατανάλωση, ακολουθώντας την περιβαλλοντική συνείδηση. Αν παρομοίαζε κανείς το fast casual με ένα “παιδί”, τότε “πατέρας” του θα ήταν το fast food/Quick Service Restaurant (QSR) και “μητέρα” του το casual dining. Και οι δύο γονείς μετέφεραν στο παιδί τους τα πλεονεκτήματά τους: από τη μια την ταχύτητα στην παραγωγή και το service και από την άλλη τα νέα προϊόντα και ένα πιο καλαίσθητο περιβάλλον, που βοηθά τον πελάτη να νιώσει οικεία.

Οι leaders της τάσης των gourmet burgers διεθνώς

◗ Five Guys

Η αλυσίδα Five Guys στην Ουάσινγκτον ιδρύθηκε το 1986 και επεκτάθηκε με περισσότερα από 900 σημεία σε 46 πολιτείες και τον Καναδά. Σήμερα, σχεδιάζει 1.500 νέα σημεία και την είσοδό της στη βρετανική αγορά. (fiveguys.com).

◗ Smash burger

To Smashburger άνοιξε το 2007 στο Κολοράντο και σήμερα διαθέτει 149 εστιατόρια σε 25 πολιτείες. H εταιρεία ανακοίνωσε την πρώτη διεθνή της επέκταση σε Μέση Ανατολή, Καναδά και Λατινική Αμερική το 2012 (smashburger.com).

◗ The Counter

Στο The Counter οι πελάτες φτιάχνουν το δικό τους burger. Η αλυσίδα ξεκινά την επέκταση μέσω της εταιρείας Americana Group στη Μ. Ανατολή, και το Ηνωμένο Bασίλειο, στοχεύοντας τα πρώτα σημεία να λειτουργήσουν φέτος στο Λονδίνο.

◗ Zingburger

Το Zinburger (με 32 σημεία), δίνει βαρύτητα εκτός από το burger και στο κρασί (με 22 ετικέτες που σερβίρονται με το ποτήρι) γεγονός που του προσφέρει και το 10% των πωλήσεών του, ενώ έχει ως σήμα κατατεθέν μια... αγελάδα (zinburger.com).

Επιμέλεια: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 42 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.