Το Υπουργείο Υγείας από την αρχή ανακοίνωσε ότι, την κυρίως διάταξη Υ1γ/ΓΠ/οικ.96967/2012 - που αναφέραμε στο προηγούμενο τεύχος-, θα ακολουθήσει σειρά εκδόσεων ερμηνευτικών εγκυκλίων με τις οποίες θα δίδονται περισσότερες λεπτομέρειες για την εφαρμογή των διατάξεων και θα διευκρινίζονται επί μέρους θέματα. Από την έκδοση της διάταξης μέχρι σήμερα έχουν εκδοθεί τρεις σχετικές εγκύκλιοι που παρουσιάζουν ενδιαφέρον για τις επιχειρήσεις καφεστίασης διότι ρυθμίζουν πολλά θέματα που αφορούν στη λειτουργία τους.Υπενθυμίζουμε αρχικά ότι με τη νέα υγειονομική διάταξη, καταργήθηκαν τα είδη των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος που υπήρχαν και εντάχθηκαν όλα σε πέντε (5) γενικές κατηγορίες. Η δε άδεια λειτουργίας των καταστημάτων εκδίδεται πλέον ανά κατηγορία επιχειρήσεων. Οι επιχειρήσεις Καφεστίασης εντάσσονται στην κατηγορία «Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών Μαζικής Εστίασης (παρασκευής και διάθεσης «πρόχειρου» γεύματος), Αναψυχής και προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών».

Διαδικασίες αυτοελέγχου

Ο επιχειρηματίας στην Καφεστίαση έχει λοιπόν τη δυνατότητα να προβεί τόσο από την αρχή όσο και κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του καταστήματος, σε οποιαδήποτε δραστηριότητα επιθυμεί, αρκεί να αποδεικνύει μέσα από συγκεκριμένες διαδικασίες αυτοελέγχου, ότι διασφαλίζει πλήρως την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.

Ο επιχειρηματίας επιλέγει τον χώρο ανάπτυξης της δραστηριότητάς του, αφού λάβει υπ’ όψιν του τις απαραίτητες προϋποθέσεις που πρέπει να εκπληρώνει το οίκημα από πολεοδομική άποψη και συγκεκριμένα να είναι νόμιμο, δηλαδή να έχει κατασκευαστεί με την απαιτούμενη οικοδομική άδεια και να φέρει τον χαρακτηρισμό «χώρος κύριας χρήσης-κατάστημα». Επίσης, ειδικά για την κατηγορία Καφεστίασης, πρέπει να λάβει υπόψη του τυχόν περιορισμούς χωροθέτησης της δραστηριότητας που επιβάλλει η χρήση γης ή κανονιστικές διατάξεις των Δήμων της χώρας, που μπορεί να απαγορεύουν σε κάποιες περιοχές ορισμένες δραστηριότητες, όπως λ.χ. επιχειρήσεις αναψυχής και προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών (bars, κέντρα διασκέδασης, καφετέριες). Μια άλλη προϋπόθεση είναι η μη απαγόρευση ίδρυσης του είδους της επιχείρησης από τον κανονισμό της οικοδομής στην οποία στεγάζεται.

Χορήγηση “προέγκρισης”

Οι παραπάνω προϋποθέσεις ελέγχονται κατά την υποβολή του αιτήματος χορήγησης της «προέγκρισης» ίδρυσης της επιχείρησης που χορηγεί η Δημοτική Αρχή και ισχύει για τις περισσότερες περιπτώσεις επιχειρήσεων Καφεστίασης. Με σκοπό την διευκόλυνση της διαδικασίας η νέα εγκύκλιος προέβλεψε, πέραν της αναφοράς της κατηγορίας της επιχείρησης που αιτείται αδειοδότηση, να αναφέρεται σε παρένθεση η ειδικότερη δραστηριότητα αυτής, αλλά με γενική αναφορά και όχι με πιστή αναφορά σε είδη καταστημάτων της παλαιάς διάταξης (λ.χ. Επιχείρηση Μαζικής Εστίασης (παρασκευής και διάθεσης «πρόχειρου» γεύματος), αναψυχής και προσφοράς οινοπνευματωδών ποτών (προσφορά καφέ, ποτών, κρέπας και πίτσας σε καθήμενους και διερχόμενους πελάτες και διάθεση κατ’ οίκον-delivery).

Αφού λοιπόν βεβαιωθούν οι παραπάνω προϋποθέσεις, ο επιχειρηματίας προβαίνει στη μελέτη και σχεδίαση του καταστήματος. Οποιαδήποτε δε στιγμή κατά τον σχεδιασμό και πριν την έναρξη κατασκευής των έργων, μπορεί να προσέρχεται στην Υγειονομική Υπηρεσία ζητώντας καταρχήν τη σύμφωνη γνώμη της επί των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων (προέλεγχος). Στην σχετική αίτηση που υποβάλλει, θα περιγράφει πλήρως το σύνολο των δραστηριοτήτων της επιχείρησής του (κατηγορία, δυναμικότητα, τυχόν ειδικές δραστηριότητες, τυχόν συστέγαση με άλλη δραστηριότητα που δεν σχετίζεται με τρόφιμα κτλ). Μαζί με την αίτηση πρέπει να καταθέτει σε δύο αντίγραφα, σχέδιο με αναλυτική αποτύπωση των χώρων του καταστήματος, τη χρήση του κάθε χώρου, τη ροή των εργασιών, τον συνολικό εξοπλισμό και κάθε άλλο βασικό στοιχείο που αφορά τη συγκρότηση.

Η Υγειονομική Υπηρεσία οφείλει να διενεργήσει τον έλεγχο και να εκφράσει τη σύμφωνη γνώμη της ή να υποδείξει διορθώσεις προκειμένου να ξεκινήσουν οι κατασκευαστικές εργασίες. Η Υπηρεσία εκφράζει τη σύμφωνη γνώμη της με θεώρηση των σχεδιαγραμμάτων, η οποία και την δεσμεύει. Έτσι κατοχυρώνεται ο επαγγελματίας σε ότι αφορά τους υγειονομικούς όρους, ώστε να λάβει την θετική γνωμοδότηση όταν υποβληθεί ο φάκελος αδειοδότησης στη δημοτική Αρχή. Η παραπάνω διαδικασία δεν είναι υποχρεωτική, αλλά προβλέπεται για την κατοχύρωση των επαγγελματιών διότι σε αντίθετη περίπτωση, τυχόν ελλείψεις ή λάθη που δεν επιδέχονται αποκατάσταση, μπορούν να οδηγήσουν σε απόρριψη της αίτησης αδειοδότησης, μετά από αρνητική γνωμοδότηση της Υπηρεσίας.

Το σύστημα HACCP στις επιχειρήσεις Καφεστίασης

Σύμφωνα με τη σχετική εγκύκλιο υποχρεούνται στην πλήρη εφαρμογή του συστήματος HACCP, μόνο οι επιχειρήσεις καφεστίασης που διαθέτουν παρασκευαστήριο «πρόχειρου» τύπου γευμάτων (λ.χ. σνακς, σαλάτες, ελαφριά γεύματα κ.τλ). Στις περιπτώσεις αυτές, απαιτείται η μελέτη συστήματος HACCP και η συμμόρφωση με τις επτά αρχές του. Επίσης, απαιτείται η τήρηση των κατάλληλων προϋποθέσεων ασφάλειας των τροφίμων στα διάφορα στάδιά τους. Αυτές αφορούν την υποδομή και τον εξοπλισμό των εγκαταστάσεων (λ.χ. δίκτυο πόσιμου νερού, ψυκτικοί θάλαμοι, κτλ), τα διάφορα προγράμματα (καθαριότητας, εντομοκτονιών, κτλ,) καθώς και τη συμπεριφορά του προσωπικού (κατάλληλη εκπαίδευση, τήρηση υγιεινής).

Η υποβολή της μελέτης του συστήματος HACCP δεν αποτελεί απαραίτητο δικαιολογητικό. Επειδή όμως η Υγειονομική Υπηρεσία κατά την επιθεώρηση του καταστήματος προβλέπεται να ελέγχει την συμμόρφωσή του με τις επτά αρχές του συστήματος, συνιστάται να είναι διαθέσιμη, για να αποφεύγονται καθυστερήσεις, ειδικά τώρα με τις νέες ρυθμίσεις, όπου η εμπειρία είναι σχετικά περιορισμένη.

Χρήση μουσικών οργάνων στα καταστήματα Καφεστίασης

Οι νέες ρυθμίσεις απλοποιούν τη διαδικασία χορήγησης αδείας μουσικών οργάνων και επεκτείνουν τη χρήση της μουσικής. Δεν απαιτείται η υποβολή δήλωσης μηχανικού για την ηχομόνωση, ούτε ηχομέτρηση από την Υγειονομική Υπηρεσία παρά μόνο διενέργεια αυτοψίας. Δίδεται η δυνατότητα χρήσης μουσικής στους εξωτερικούς χώρους, εφ’ όσον δεν ενοχλούνται οι περίοικοι καθώς και δυνατότητα χρήσης κάθε μορφής μουσικών οργάνων με την προϋπόθεση να λειτουργούν σε χαμηλή ένταση και όχι πάνω από τα 80 dB(A).

Εκπαίδευση προσωπικού

Με τη νέα νομοθεσία, όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να εκπαιδευτούν στην ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με τη διαδικασία που προβλέπει σχετική υπουργική απόφαση (ΥΑ 14708/2007 - ΕΦΕΤ). Η μικρότερου επιπέδου εκπαίδευση που αφορά τους απλούς εργαζόμενους υπάλληλους-χειριστές τροφίμων, είναι διάρκειας 8-10 ωρών και πρέπει να γίνεται σε πιστοποιημένες από τον ΕΦΕΤ επιχειρήσεις εκπαίδευσης, οι οποίες θα χορηγούν σχετικό πιστοποιητικό. Το πιστοποιητικό αυτό θεωρείται με τη νέα νομοθεσία απαραίτητο δικαιολογητικό που πρέπει να κατέχει ο ιδιοκτήτης μιας νέας επιχείρησης προκειμένου να λάβει άδεια λειτουργίας. Λόγω της ύπαρξης όμως περιορισμένου χρόνου συμμόρφωσης και ανεύρεσης εκπαιδευτικών φορέων, δόθηκε από το Υπουργείο Υγείας 6-μηνη παράταση. Νεότερες ρυθμίσεις θα αναλυθούν σε επόμενο τεύχος.

Βασικές μετατροπές

Η βασική αλλαγή που επέρχεται είναι ότι δίδεται η δυνατότητα στους επιχειρηματίες να διευρύνουν τις δραστηριότητές τους δίχως απαγορεύσεις, αρκεί να διασφαλίζουν με διαδικασίες αυτοελέγχου την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων και ποτών. Δόθηκε επίσης εντολή στις Υγειονομικές Υπηρεσίες να διενεργούν τους ελέγχους με την ευρύτητα πνεύματος που επιβάλλει η νέα νομοθεσία, αποφεύγοντας αυστηρούς και τυπικούς περιορισμούς. Κάθε απαγόρευση πρέπει να αιτιολογείται πλέον σαφώς σε σχέση με τον κίνδυνο που δημιουργεί στην ασφάλεια των τροφίμων.

Διαδικασία αδειοδότησης – δικαιολογητικά

Η διαδικασία αδειοδότησης παραμένει η ίδια, δηλαδή κατάθεση φακέλου στο Δήμο, έλεγχος και αποστολή του στην Υγειονομική Υπηρεσία για τον υγειονομικό έλεγχο και την έκδοση της θετικής γνωμοδότησης. Με τις νέες ρυθμίσεις, προβλέπεται ότι στον φάκελο που αποστέλλεται στην Υγειονομική Υπηρεσία, πρέπει να κατατίθενται κατόψεις του καταστήματος με θεώρηση μηχανικού, όπου θα αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η πλήρης συγκρότηση και ο σταθερός εξοπλισμός του. Επιπλέον, θα κατατίθεται αναλυτικό διάγραμμα ροής των δραστηριοτήτων της επιχείρησης σε ότι αφορά τα τρόφιμα και την διαδρομή τους από την ώρα που εισέρχονται στο κατάστημα σαν πρώτες ύλες ή έτοιμα τρόφιμα, ως τη στιγμή που διατίθενται στους πελάτες. Στα σχέδια θα απεικονίζονται και θα υπολογίζονται όλοι οι χώροι όπου αναπτύσσονται καθίσματα (κλειστό σαλόνι, υπαίθριοι χώροι, πεζοδρόμιο), προκειμένου να υπολογιστεί από την Υπηρεσία η συνολική δυναμικότητα του καταστήματος η οποία θα προκύψει με την διαίρεση του συνολικού εμβαδού των χώρων ανάπτυξης καθισμάτων με τον συντελεστή 1,20.

Μετά την επιθεώρηση του καταστήματος, εάν πληρούνται όλοι οι σχετικοί όροι και προϋποθέσεις, η Υγειονομική Υπηρεσία γνωμοδοτεί θετικά και επιστρέφει τον φάκελο στη Δημοτική Αρχή, προκειμένου να εκδοθεί η άδεια λειτουργίας. Εάν διαπιστωθούν ελλείψεις, η Υπηρεσία γνωμοδοτεί αρνητικά, επιδίδοντας αντίγραφο της γνωμοδότησης στον ενδιαφερόμενο προκειμένου να προβεί στην αποκατάστασή τους και να επανέλθει με αίτηση επανελέγχου.

Φάκελοι επιχειρήσεων/τεκμηρίωση

Για τις επιχειρήσεις καφεστίασης που δεν υποχρεούνται σε πλήρη εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα εφαρμόζονται οι κανόνες ορθής υγιεινής που υπάρχουν στον οδηγό του ΕΦΕΤ και σε παρόμοιους οδηγούς, ενώ θα τηρούνται τα προβλεπόμενα αρχεία – φάκελοι (τεκμηρίωση) που αναφέρονται παρακάτω. Με τα αρχεία αυτά οι υπεύθυνοι των καταστημάτων θα αποδεικνύουν ότι τηρούν τις προβλεπόμενες διαδικασίες για την ασφάλεια των τροφίμων.

• Αδειών: Περιέχει τις άδειες λειτουργίας, μουσικής, κατάληψης πεζοδρομίου, κ.τ.λ.

• Προσωπικού: Περιέχει αντίγραφο της κατάστασης προσωπικού, τα βιβλιάρια και πιστοποιητικά υγείας των εργαζομένων και τις βεβαιώσεις εκπαίδευσής τους.

• Προγραμμάτων καθαρισμού και απολύμανσης: Περιέχει το πρόγραμμα καθαριότητας, τα αντίστοιχα δελτία τήρησης του προγράμματος, τα συγκεκριμένα σκευάσματα και υλικά που χρησιμοποιούνται και λοιπά σχετικά στοιχεία.

• Προγράμματος καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων: Περιέχει τις συμβάσεις με τις εταιρίες που διενεργούν την καταπολέμηση και τα αντίστοιχα παραστατικά των εργασιών που εκτελούνται (πιστοποιητικά).

• Νερού: Περιέχει ένα αποδεικτικό έγγραφο (λ.χ. συμβόλαιο με τον πάροχο νερού) του τρόπου υδροληψίας της επιχείρησης.

• Ελέγχου θερμοκρασιών ψυκτικών θαλάμων: Περιέχει τους πίνακες μέτρησης των θερμοκρασιών των ψυγείων και καταψυκτών της επιχείρησης.

• Πρώτων υλών και προμηθευτών: περιέχει συνοδευτικά έγγραφα των προϊόντων και Α’ υλών που χρησιμοποιεί η επιχείρηση καθώς και τους κύριους προμηθευτές της.

• HACCP (για τις επιχειρήσεις που υποχρεούνται στην εφαρμογή του): Περιέχει αντίγραφο της μελέτης, τις τυχόν σχετικές διαπιστεύσεις και τα αρχεία τεκμηρίωσης.

Ρυθμίσεις για τις επιχειρήσεις σε λειτουργία

Οι άδειες λειτουργίας που έχουν χορηγηθεί μέχρι σήμερα καθώς και οι άδειες που χορηγούνται με τη νέα νομοθεσία, ισχύουν για πάντα, με την προϋπόθεση ότι δεν γίνεται επέκταση, μεταφορά, αλλαγή κατηγορίας ή προσθήκη νέας κατηγορίας επιχείρησης στην ήδη υπάρχουσα. Στις περιπτώσεις αυτές, απαιτείται νέα άδεια λειτουργίας. Εάν όμως γίνει προσθήκη νέας δραστηριότητας δίχως να αλλάζει η κατηγορία της επιχείρησης (λ.χ. αν προστεθεί προσφορά κρέπας ή πίτσας σε μια επιχείρηση Καφεστίασης), δεν απαιτείται νέα άδεια αλλά αντικατάσταση της άδειας από την Δημοτική Αρχή, δίχως τη μεσολάβηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας. Η δραστηριότητα θα προβλεφθεί με τροποποίηση της μελέτης HACCP προκειμένου να ληφθούν υπόψη ενδεχόμενοι νέοι όροι ή αλλαγή του διαγράμματος ροής.

Για την προσθήκη νέας αίθουσας σε ήδη λειτουργούσα επιχείρηση ή προσθήκη ή επέκταση υπαίθριου χώρου, δεν εκδίδεται νέα άδεια αλλά αντικαθίσταται από τη Δημοτική Αρχή με την διαδικασία νέου προσδιορισμού του αριθμού πελατών, μετά από ειδική γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας.

Νομοθετικό καθεστώς βάση αναφοράς:

• Υ1γ/ΓΠ/οικ.96967/2012 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών»

• Υγειονομική Διάταξη Α5/3010/85

• Εγκύκλιοι 1, 2 & 3 του Υπουργείου Υγείας

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 47 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού Snack & Coffee.