H αυθεντική παραδοσιακή συνταγή από το Μαρκόπουλο Αττικής, χάρη στην οικογένεια Δαρεμά, φτιάχνεται ακόμα και σήμερα με τον παραδοσιακό τρόπο από εκλεκτό, βιολογικό μούστο.

Βγαίνοντας από το πολύβουο κέντρο της Αθήνας και ανηφορίζοντας προς τα Μεσόγεια, ανακαλύπτεις την ομορφιά και τον πλούτο της Αττικής γης. Η αστικοποίηση που προκλήθηκε από τη δημιουργία του Αερολιμένα Αθηνών στα Σπάτα δεν κατάφερε να υποβαθμίσει το μεγαλείο του Αττικού τοπίου: ελιές και αμπέλια κυριαρχούν, διατηρώντας αναλλοίωτο στο χρόνο το γοητευτικό πρόσωπο της περιοχής. Προορισμός μας το Μαρκόπουλο με τα περιβόητα κρασιά του, ένας φούρνος που σαν επιχείρηση χρονολογείται από το 1888 κι ένα προϊόν που περιλαμβάνεται στον οδηγό Michelin! Το φημισμένο «μουστοκούλουρο του Δαρεμά» που έχει αγαπηθεί από γενιές και γενιές καταναλωτών...

Ο φούρνος του Δαρεμά

Ο φούρνος του Δαρεμά στην κεντρική πλατεία του Μαρκόπουλου Αττικής είναι «κομμάτι» μιας ιδιαίτερης επιχείρησης, όπου χάρη στη δημιουργικότητα του ιδιοκτήτη της, κ. Κώστα Δαρεμά, συνυπάρχουν και συνεργάζονται ένας βιολογικός αμπελώνας, ένα οινοποιείο, μια κάβα κι ένα αρτοποιείο με έμφαση στα αυθεντικά παραδοσιακά προϊόντα της περιοχής, αλλά και όλη τη σύγχρονη γκάμα ψωμιών. Η επιχείρηση ξεκίνησε σαν κατάστημα γενικού εμπορίου από τον προπάππου του σημερινού ιδιοκτήτη και, περνώντας από πατέρα σε γιο, μετατράπηκε σε φούρνο τη δεκαετία του ‘50, όταν η παρασκευή του ψωμιού άρχισε να περνά από τα χέρια της νοικοκυράς σε αυτά του αρτοποιού! Η μητέρα του κ. Κώστα Δαρεμά είχε αρχικά την ιδέα να συλλέξει παραδοσιακές συνταγές της περιοχής και να τις μετατρέψει σε προϊόντα του φούρνου. Ανάμεσά τους, μουσταλευριές απλές και λιαστές, κρασοκούλουρα, πασχαλινά κουλούρια και τσουρέκια. Η κατεξοχήν παραδοσιακή συνταγή όμως μιας περιοχής που το προϊόν σύμβολό της είναι ο μούστος και το κρασί, δεν ήταν άλλη από τα φημισμένα μουστοκούλουρα του Μαρκόπουλου.

Με βιολογικό μούστο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 

Όπως και πολλά άλλα παραδοσιακά προϊόντα, το μουστοκούλουρο του Δαρεμά βασίζεται σε μια απλή συνταγή, ενώ η επιτυχία του στηρίζεται στις αυθεντικές πρώτες ύλες: βιολογικός μούστος από ντόπιες ποικιλίες σταφυλιών βιολογικής καλλιέργειας, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, επιλεγμένο αλεύρι και μπαχαρικά. Η πατροπαράδοτη συνταγή της μητέρας του κ. Δαρεμά φτιάχνεται και σήμερα στο αρτοποιείο με τον ίδιο τρόπο, από γυναίκες της περιοχής. Την περίοδο του τρυγητού, ο βιολογικός μούστος συλλέγεται στο ιδιόκτητο οινοποιείο και, αφού βραστεί ελαφρά για να μην υποστεί ζύμωση από ζυμομύκητες, φυλάσσεται σε ψυγεία για να χρησιμοποιηθεί στα μουστοκούλουρα «του Δαρεμά»! Τραγανά και πικάντικα, καταφέρνουν παρά την έντονη παρουσία των μπαχαρικών, να αναδεικνύουν τόσο τα γλυκά αρώματα του μούστου όσο και τη γήινη επίγευση του εξαιρετικού ελαιολάδου. Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και συνοδεύουν ιδανικά έναν ελληνικό καφέ, το τσάι ή το πρωϊνό. Ο ίδιος ο κ. Δαρεμάς αναφέρει: «Το κατάστημα είναι σημείο αναφοράς διατήρησης της ποιότητας και της παράδοσης. Καθημερινά προσπαθούμε να ανταποδώσουμε στους πελάτες μας την προτίμησή τους με κάθε τρόπο. Άλλωστε δεν πρόκειται για πελάτες σημερινούς ή χθεσινούς, αλλά για ανθρώπους που τους έφερναν στο κατάστημά μας οι παππούδες τους κι αυτοί τώρα φέρνουν τα παιδιά και τα εγγόνια τους. Αυτό που μας συγκινεί είναι ότι υπάρχουν γονείς που στέλνουν τα μουστοκούλουρά μας στα παιδιά τους που σπουδάζουν στο εξωτερικό! Έτσι, από στόμα σε στόμα, έγιναν γνωστά και εκτός Ελλάδος. Αρκεί να σας πω ότι ο οδηγός Michelin, στο κομμάτι που αφορά την Αττική, συμβουλεύει όσους βρεθούν στο Μαρκόπουλο να δοκιμάσουν τα μουστοκούλουρά μας»!

Στις φωτογραφίες: 1. Ο κ. Κώστας Δαρεμάς επιβλέπει προσωπικά τη διαδικασία παρασκευής των μουστοκούλουρων. 2. Η επιχείρηση της οικογένειας Δαρεμά βρίσκεται στην κεντρική πλατεία του Μαρκόπουλου από το 1888! 3. Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του προϊόντος περνάει μέσα από τα χέρια των γυναικών της περιοχής του Μαρκόπουλου που εργάζονται στον φούρνο. 4. Πριν το ψήσιμο, τα μουστοκούλουρα πλάθονται στο χέρι σε παραδοσιακά σχήματα.

 Η συνταγή:  Μουστοκούλουρα

Κείμενο: Λία Παπαναστασίου

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 108 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.