Eίναι αναμφισβήτητα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα ενός αρτοποιείου. Με χωριάτικο φύλλο ή όχι, σε διάφορα σχήματα και με μεγάλη ποικιλία γεμίσεων, η τυρόπιτα αποτελεί την πρώτη επιλογή στις προτιμήσεις μικρών και μεγάλων. Με πλούσια ιστορία, εξακολουθεί να πρωταγωνιστεί και στο σήμερα. Ας γνωρίσουμε τα μυστικά της...

Ένα από τα στοιχεία που κάνουν την τυρόπιτα τόσο δημοφιλή, είναι ότι πρόκειται για ένα προϊόν που δίνει τη δυνατότητα στον αρτοποιό να δημιουργήσει πολυάριθμες συνταγές με παραλλαγές στη γέμιση, στη διαδικασία παραγωγής και στη ζύμη και να εντυπωσιάσει τους πελάτες του. Η τυρόπιτα κατέχει την πρώτη θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών όσον αφορά την κατηγορία «ζεστά- φρεσκοψημένα σνακ» και αυτό το διαπιστώνει ο επαγγελματίας σε καθημερινή βάση. Αποτελεί μία παραδοσιακή διατροφική συνήθεια, που ο Έλληνας δύσκολα θα εγκαταλείψει διότι είναι ένα κολατσιό που διατίθεται σε χαμηλή τιμή, τρώγεται στο χέρι γρήγορα και είναι εύγευστο και ελαφρύ, ιδανικό για το ξεκίνημα της ημέρας.

Τα είδη της τυρόπιτας

Ο όρος τυρόπιτα περιλαμβάνει μία ευρεία γκάμα προϊόντων, που μπορούν να διαφοροποιούνται στο σχήμα, τον τρόπο παραγωγής, τη γέμιση ή τη ζύμη αλλά έχουν ως κοινό χαρακτηριστικό τη γέμιση τυριού.

• Ειδικότερα, υπάρχουν τυρόπιτες «κλειστές» σε σχήματα οβάλ, μισοφέγγαρο ή στρογγυλό, αλλά και τυρόπιτες ταψιού που κόβονται σε τεμάχια με οδοντωτό μαχαίρι. Συνήθως οι τυρόπιτες ταψιού γίνονται με χοντρό χωριάτικο φύλλο ενώ οι υπόλοιπες με φύλλο κρούστας ή μπουγάτσας, με σφολιάτα ή ζύμη. Πολλές φορές παρασκευάζονται τυρόπιτες με τη χρήση πολλών και διαφορετικών τυριών με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Βέβαια η προτίμηση των καταναλωτών στρέφεται στην κλασική τυρόπιτα με φέτα που μπορεί να αναμιχθεί με ανθότυρο ή μυζήθρα. Στην  υπόλοιπη Ευρώπη όμως, η «δική μας» τυρόπιτα δεν είναι εξίσου διαδεδομένη. Αντίθετα κυκλοφορούν πίτες τυριού που γίνονται συνήθως με πολύ λεπτή, σχεδόν αέρινη σφολιάτα και κίτρινα τυριά, με γεύσεις ασυνήθιστες για τους Έλληνες.

• Η πιο παλιά μορφή τυρόπιτας που παραδοσιακά φτιάχνεται στην Ελλάδα γίνεται σε ταψί, με χωριάτικο φύλλο που ζυμώνεται μόνο με λάδι και ανοίγεται στο χέρι με τον πλάστη. Στη συνέχεια εμφανίστηκε η παραδοσιακή τυρόπιτα «κουρού», που ξεκίνησε από τη Μακεδονία και κατέκτησε τη δική της θέση ανάμεσα στις πολύ αγαπημένες τυρόπιτες. Πρόκειται για τυρόπιτα με μπισκοτοειδές, εύθρυπτο ζυμάρι, που φτιάχνεται με αλεύρι, πολύ λίγο νερό, φυτικά λιπαρά, λάδι και γάλα ή γιαούρτι και διαθέτει μία γέμιση πιο έντονα αλμυρή από τη συνηθισμένη και με πιο έντονα τα χαρακτηριστικά της φέτας.

• Η τυρόπιτα με μπουγάτσα ξεκίνησε σαν παραλλαγή της γλυκιάς μπουγάτσας αντικαθιστώντας τη γλυκιά κρέμα με γέμιση τυριού. Σε αυτήν την περίπτωση, αξιοσημείωτη είναι η διαδικασία του ανοίγματος του φύλλου καθώς ο τεχνίτης το πετάει στον αέρα μέχρι να γίνει πολύ λεπτό. Έπειτα ήρθε η τυρόπιτα με σφολιάτα, της οποίας η γέμιση μπορεί να είναι με φέτα ή με πολλά τυριά.

Η τυρόπιτα στην Ελλάδα

Ανάλογα με το φύλλο, τη γέμιση, τον τρόπο αλλά και τον τόπο παρασκευής της υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη τυρόπιτας στη χώρα μας. Ας δούμε ενδεικτικά κάποια από αυτά που μπορείτε να φιλοξενήσετε στις προθήκες του καταστήματός σας:

• Τυρόπιτα ταψιού: Φτιάχνεται σε ταψί (συνήθως στα σπίτια) και κατόπιν κόβεται σε κομμάτια. Το ίδιο όνομα, αλλά πολύ μικρότερο μέγεθος, έχει και η τυρόπιτα ταψιού που πουλιέται στα τυροπιτάδικα, και που οπτικά μοιάζει με τη μπουγάτσα με τυρί.

• Τρίγωνη τυρόπιτα: το οποίο είναι και το πιο συνηθισμένο είδος και συνήθως έχει φύλλο σφολιάτας. Παραλλαγή της αποτελεί η τυρόπιτα Κουρού, η οποία έχει πιο χοντρό φύλλο.

• Στριφτή τυρόπιτα: (σκοπελίτικη, κατ’ άλλους γιαννιώτικη). Συναντάται συχνά στις Βόρειες Σποράδες. Είναι τυρόπιτα σε φύλλο που έχει τυλιχτεί σπειροειδώς και στη συνέχεια τηγανιστεί. Στη Μακεδονία η στριφτή τυρόπιτα είναι γνωστή ως Κοζανίτικο «Κιχί» και ψήνεται στον φούρνο.

• Κασερόπιτα: που η γέμισή της περιέχει τυρί κασέρι αντί για φέτα.

• Μπουγάτσα με τυρί: όπως αποκαλείται η τυρόπιτας με φύλλο σφολιάτας για μπουγάτσα που φτιάχνεται στη Βόρειο Ελλάδα.

Παραλλαγή της τυρόπιτας αποτελούν η ζαμπονοτυρόπιτα (με τυρί και ζαμπόν στη γέμιση) και η σπανακοτυρόπιτα, η οποία έχει ως γέμιση σπανάκι, ενδεχομένως χόρτα και τυρί φέτα.

Για την ιστορία

Η ονομασία πίτα πρωτοεμφανίζεται τον 12ο μ.Χ. αιώνα. Τον όρο πίτα τον συναντάμε στα ποιήματα του Θεόδωρου του Προδρόμου  (κεραμόπιτα, απλή πίτα στο τηγάνι) και σε γλωσσάρια των τελευταίων αιώνων της Βυζαντινής περιόδου, όπου η πλακόπιτα αναφέρεται ως είδος πλακούντος (Γλωσσάριο του Μεουρσίου). Οι αναφορές που υπάρχουν για τη γέμιση αυτών των λεπτών ψωμιών, άλλοτε στρογγυλά και άλλοτε μακρόστενα ή τρίγωνα με δυο ή περισσότερα φύλλα, περιορίζονται στα διάφορα τυριά, τα μπαχαρικά, το σουσάμι, τον άνηθο, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και το σιμιγδάλι. Οι αρχαίοι Έλληνες, έβαζαν στη ζύμη του άρτου διάφορα καρυκεύματα για να διαφοροποιείται η γεύση των διαφόρων τύπων ψωμιών. Ένας μιμογράφος από τις Συρακούσες, ο Σώφρων (430 π.Χ.) μιλάει για «άρτο τυρόεντα» (σημερινή τυρόπιτα).

Η Τυρόπιτα από τη σκοπιά του ειδικού.

Χρήσιμες οδηγίες για τέλειο φύλλο και σωστή γέμιση

Οποιοδήποτε τυρί τελικά επιλεγεί να χρησιμοποιηθεί, ο αρτοποιός δεν πρέπει να ξεχνά ότι χειρίζεται ένα προϊόν ευαίσθητο στις μικροβιολογικές προσβολές που μπορεί να γίνει επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία.Βασικό ή συμπληρωματικό μέρος του διαιτολογίου του σύγχρονου Έλληνα, αποτελεί ένα θρεπτικό και εύγευστο συνδυασμό αρτοσκευάσματος και γαλακτομικών. Ανεξαρτήτως του μεγέθους παραγωγής και του τεχνολογικού επιπέδου του εξοπλισμού, ο παρασκευαστής τυρόπιτας οφείλει να παράγει προϊόν σταθερής ποιότητας, τηρώντας σχολαστικά τους κανόνες υγιεινής.

Οι Α’ ύλες της τυρόπιτας

Οι βασικές Α’ ύλες είναι συγκεκριμένες για όλους τους τύπους τελικού προϊόντος. Η σταθερότητά τους, μέσω συγκεκριμένων προδιαγραφών, είναι απαραίτητη για την παραγωγή τυποποιημένου προϊόντος.

• Αλεύρι: Σαν Α’ ύλη αποτελεί τον καθοριστικό παράγοντα για τη σωστή δομή και εμφάνιση της τυρόπιτας. Η ανάγκη σταθερών χαρακτηριστικών ως προς τον όγκο, το σχήμα και τη δομή, οδήγησε την αλευροβιομηχανία στην παραγωγή υψηλής και σταθερής ποιότητας αλεύρου με συγκεκριμένες προδιαγραφές δύναμης και ελαστικότητας της πρωτεΐνης (γλουτένη). Ο πλέον συνηθισμένος τύπος που χρησιμοποιείται είναι το αλεύρι κατηγορίας «Π 55», ενισχυμένος με επιτρεπόμενα από τον κώδικα τροφίμων και ποτών βελτιωτικά, όπως ένζυμα, ξηρή γλουτένη, ασκορβικό οξύ, είδη τα οποία είναι αναγνωρίσιμα εμπορικά με τις ονομασίες: αλεύρι σφολιάτας, αλεύρι φύλλου, αλεύρι για τυρόπιτα.

• Νερό: Το νερό απαιτείται να είναι μικροβιολογικά καθαρό, χωρίς ξένα σωματίδια και αποσκληρυμένο. Ο βαθμός σκληρότητας επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του παραγόμενου ζυμαριού ως προς την ελαστικότητα, σφιχτότητα και ευκολία στην επεξεργασία της.

• Αλάτι: Εκτός από γευστικός παράγοντας βοηθά στη συγκράτηση του νερού στο έτοιμο ψημένο προϊόν, συμβάλλει σημαντικά στη διατηρησιμότητα και στην καλύτερη συνεκτικότητα της δομής της ζύμης.

• Λιπαρά: Η χρήση λιπαρών είναι άμεσα συνδεδεμένη με την παραγωγή σφολιάτας. Η προσθήκη βουτύρου ή μαργαρίνης ζαχαροπλαστικής στο ζυμάρι συνίσταται για ενίσχυση της γεύσης και ευκολία στο πλάσιμο της ζύμης.

• Γαλακτωματοποιητές: Η χρήση τους συνηθίζεται όταν στη σύνθεση των ζυμαριών και δη στη ζύμη, περιλαμβάνονται λιπαρά για καλύτερη ομογενοποίηση και ενσωμάτωση. Συμβάλλουν στην ομοιόμορφη διόγκωση, στο τελικό σχήμα των ψημένων προϊόντων και βοηθούν στη διατήρηση της μαλακότητας και την αίσθηση φρεσκάδας των τελικών προϊόντων.

Τα υλικά της γέμισης

• Τυριά: Το κύριο συστατικό της κρέμας για τη γέμιση της τυρόπιτας είναι φυσικά το τυρί με κύρια συμμετοχή του λευκού τυριού, τύπου φέτας. Η φέτα είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας που παρασκευάζεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα και προστίθενται στη γέμιση με τη μορφή μικρών τεμαχίων ή τρίμματος. Συνηθίζεται εκτός από φέτα να χρησιμοποιούνται λευκά τυριά όπως είναι: λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα, τελεμές, νωπή μυζήθρα, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφοροποιώντας βέβαια αισθητά το γευστικό αποτέλεσμα, συμβάλλοντας όμως στη μείωση του κόστους των τελικών προϊόντων.

• Αβγά: Τα αβγά αποτελούν κύριο συστατικό της κρέμας τόσο για την πλούσια γεύση, όσο και για τις γαλακτωματοποιητικές τους ικανότητες. Δίνουν σώμα στο προϊόν, το αναβαθμίζουν. Τα φρέσκα αβγά, παρότι είναι η ποιοτικά ανώτερη Α’ ύλη, πιθανόν να παρουσιάζουν προβλήματα διατηρησιμότητας και πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στις ημερομηνίες αγοράς τους. Εναλλακτικά υπάρχουν στην αγορά προϊόντα αβγού όπως: φρέσκο παστεριωμένο ολόκληρο αβγό, φρέσκος κρόκος αβγού, φρέσκο υγρό ασπράδι και επίσης προϊόντα αβγού σε σκόνη όπως: σκόνη ολόκληρου αβγού, σκόνη κρόκου και σκόνη ασπραδιού. Τα προϊόντα σε σκόνη πλεονεκτούν λόγω της μακράς διατηρησιμότητας εκτός ψυγείου. Πρέπει πάντα όμως να προσέχουμε τη σωστή αναλογία ενυδάτωσής τους, πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

• Γάλα σκόνη: Προκειμένου να τονώσουν τη γεύση και να δώσουν «σώμα» στην κρέμα- πολλοί παρασκευαστές- χρησιμοποιούν προϊόντα γάλακτος σε σκόνη: πλήρες, αποβουτυρωμένο, ορός γάλακτος σε σκόνη, πρωτεΐνες γάλακτος, λακτόζη. Η μεγάλη διάρκεια ζωής των προϊόντων γάλακτος σε σκόνη (9 μήνες σε συνθήκες περιβάλλοντος) και οι εγγυήσεις των μεγάλων οίκων που τα παράγουν, εξασφαλίζουν μία A’ ύλη με λίγα προβλήματα στο χειρισμό, ιδανική για μαζική παραγωγή.

• Αρτυματικές ύλες: Εκτός του αλατιού, του οποίου η χρήση εξαρτάται από το πόσο αλμυρά είναι τα τυριά, συνηθίζεται η χρήση αρτυματικών υλών όπως είναι το πιπέρι, η ρίγανη, ο άνιθος, ο δυόσμος καθώς και άλλα αρωματικά φυτά.

Πλεονεκτήματα της γέμισης με φέτα

Παρότι η φέτα δίνει ένα υψηλό κόστος προϊόντος με επίσης υψηλή θερμιδική αξία, ταυτόχρονα προσφέρει κάποια μοναδικά πλεονεκτήματα:

• Προϊόν υψηλής ποιότητας

• Έντονα γευστικά χαρακτηριστικά με συγκεκριμένες παραδοσιακές αναφορές

• «Επώνυμο» προϊόν, «πλεονέκτημα» διαφήμισης και προβολής

• Κατάλληλο για προώθηση και εξαγωγή στο εξωτερικό

Έτοιμες τυρόπιτες για ψήσιμο.

Η εναλλακτική λύση για τον σύγχρονο επαγγελματία.

Μπορεί αυτό το αγαπημένο σνακ του Έλληνα καταναλωτή να τρώγεται φρέσκο, ωστόσο πολλά είναι τα καταστήματα που δεν έχουν τη δυνατότητα παραγωγής του. Κάτι που έχουν αναλάβει οι εταιρείες έτοιμων φρεσκοκατεψυγμένων σφολιατοειδών, που αξιοποιούν την τεχνογνωσία που διαθέτουν και την τεχνολογία της ψύξης και προσφέρουν ένα πολύ καλό τελικό προϊόν.

H τυρόπιτα δεν αποτελεί προνόμιο μόνο των αρτοποιείων αλλά μπορεί κάποιος να τη βρει σε μία σειρά καταστημάτων όπως: τυροπιτάδικα, κρουασαντερί, ζαχαροπλαστεία, πρατήρια, κυλικεία, καντίνες, επιχειρήσεις δηλαδή οι οποίες συγκροτούν μία μεγάλη αγορά με αξιοσημείωτη ρευστότητα και δυναμική. Είναι επομένως δύσκολο σε όλα αυτά τα καταστήματα να οργανωθεί η παραγωγή μίας μεγάλης γκάμας προϊόντων, σε μεγάλη ποσότητα και με την αντίστοιχη ποιότητα οπότε είναι επόμενο την τροφοδοσία αυτού του κομματιού να την αναλάβουν οι επιχειρήσεις που απασχολούνται με την παραγωγή και διάθεση τυρόπιτας και άλλων σφολιατοειδών σε κατεψυγμένη μορφή.

Ποικιλία προϊόντων

Η οργανωμένη βιοτεχνική και βιομηχανική παραγωγή τυρόπιτας στην Ελλάδα άρχισε τη δεκαετία του 1970. Από τα μικρά τυροπιτάδικα -ανεξάρτητες μονάδες παραγωγής και πώλησης που έφτιαχναν έναν δυο τύπους τυρόπιτας- φτάσαμε σε ένα μοντέλο αγοράς με επιχειρήσεις που παρασκευάζουν και διαθέτουν χονδρικά κατεψυγμένη τυρόπιτα και άλλα προϊόντα.

Ο μεγάλος ανταγωνισμός αλλά και οι σύγχρονες απαιτήσεις του καταναλωτή, έχουν οδηγήσει σε μία καταπληκτική προσφορά τυρόπιτας με δεκάδες παραλλαγές, ως προς τη ζύμη, το σχήμα, τη γέμιση, κ.λπ. Τυρόπιτες ταψιού, τυροπιτάκια του κιλού ή ατομικές, με σφολιάτα, γαλλική σφολιάτα, με ζύμη κουρού, με χωριάτικο φύλλο, με «πεταχτό» φύλλο ή κρούστας, με τυρί φέτα, μυζήθρα, κασέρι, γραβιέρα, ροκφόρ, παρμεζάνα, με μπεσαμέλ και άλλες κρέμες, σε συνδυασμούς δύο, τριών ή και περισσότερων τυριών, τρίγωνες, τετράγωνες ή στρογγυλές ώστε να ικανοποιείται κάθε σας απαίτηση!

Πώς θα τις μεταχειριστείτε;

Όταν οι κατεψυγμένες τυρόπιτες φτάσουν στον αποδέκτη από την προμηθευτική εταιρεία, το βασικό σημείο που πρέπει να προσέξετε είναι να μη σπάσει ποτέ η αλυσίδα της ψύξης τους. Η διανομή και η αποθήκευσή τους, δεν θα πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες πάνω από -18°C. Στη συνέχεια θα πρέπει να αποψυχθούν (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) ειδικά οι μεγάλες τυρόπιτες ή οι ταψιού και στη συνέχεια να ψηθούν σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή τους. Καλό θα είναι οι ψημένες τυρόπιτες να διατίθενται αμέσως, να ψήνονται λίγες- λίγες και να μη μένουν πολύ ώρα σε θερμαινόμενες βιτρίνες. Ακολουθήστε σχολαστικά τις οδηγίες των προμηθευτών σας.

Mυστικά για τέλειο αποτέλεσμα!

Πριν το ψήσιμο:

• Απαραίτητο βήμα πριν το ψήσιμο, είναι το ξεπάγωμα. Όλα τα προϊόντα πρέπει να αποψύχονται (η ζύμη αλλά και η γέμισή τους) παραμένοντας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τουλάχιστον μία ώρα. Η απόψυξη βοηθά τη ζύμη να ξεκουραστεί με αποτέλεσμα (όταν πρόκειται για σφολιάτα) να φουσκώνει ομοιόμορφα.

• Εξίσου σημαντικό στάδιο είναι και το άβγωμα που γίνεται αφού ξεπαγώσουν τα προϊόντα. Προτού μπουν στο φούρνο, πρέπει να περαστούν με ένα διάλυμα από ένα ολόκληρο αβγό με μία μικρή ποσότητα νερού. Με το άβγωμα, μειώνεται ο χρόνος που χρειάζεται για να ροδίσει και έτσι δεν ξεραίνεται μέσα στο φούρνο, ούτε πανιάζει και κάθεται, διότι δεν έχει ψηθεί.

• Σοβαρός παράγοντας για το σωστό ψήσιμο είναι η προθέρμανση του φούρνου. Ο χρόνος ψησίματος υπολογίζεται πάντα μετά το πέρας της προθέρμανσης.

• Το είδος του φούρνου παίζει καθοριστικό ρόλο στο αποτέλεσμα ψησίματος. Ο πιο ενδεδειγμένος για τη σφολιάτα είναι ο κυκλοθερμικός με δύο βεντιλατέρ που στροβιλίζει τον αέρα ψήνοντας ομοιόμορφα. Επίσης ο τελαρωτός, ενδείκνυται για σφολιάτα. Καλό είναι το προϊόν να μην ακουμπά απευθείας πάνω στο πυρίμαχο υλικό αλλά να σηκώνεται ψηλότερα με ένα τσέρκι.

Προσοχή!

Όταν βάλουμε τη σφολιάτα στο φούρνο και σταματήσουμε το ψήσιμο την ώρα που αρχίσει να φουσκώνει, εκείνη «κάθεται» και όσο και αν ψηθεί μετά, ροδίζει μεν εξωτερικά αλλά στο εσωτερικό της τα φύλλα έχουν κολλήσει και είναι πανιασμένα.

Συνηθισμένο λάθος, είναι να ψήνονται ταυτόχρονα προϊόντα διαφορετικού βάρους και είδους ζύμης. Δεν επιτρέπεται να μπαίνουν στην ίδια λαμαρίνα σφολιατοειδή με προϊόντα χωριάτικου φύλλου, αφού τα τελευταία περιέχουν φυτίνες και λάδια, τα οποία απορροφούν οι σφολιάτες κατά τη διάρκεια του ψησίματος με αποτέλεσμα να μην φουσκώνουν όπως πρέπει.

Επιμέλεια: Τάκης Κορμπάκης

Από το τεύχος 94 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Α-Ζ.