Για το φινανσιέ αμυγδάλου: Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε με το φτερό μέχρι να αναμειχθούν πολύ καλά μεταξύ τους. Βάζουμε το μείγμα σε τσερκάκια διαμέτρου 10cm και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά.

Για το κρεμέ σοκολάτα: Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια. Σε μια μπασίνα έχουμε βάλει τους κρόκους και όταν το μείγμα βράσει τότε ρίχνουμε το μισό μέσα στους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Κατόπιν το περνάμε από σινουά, το ξαναβάζουμε μέσα στο πρώτο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει τους 82°C. Όταν είναι έτοιμο το βάζουμε στο μίξερ, προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να φτάσει τους 40°C και τότε ρίχνουμε τη λιωμένη σοκολάτα. Φορμάρουμε το κρεμέ σοκολάτα σε φόρμα μαξιλαράκι.

Για τη μους με φραμπουάζ: Βράζουμε τον πουρέ, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Σε μια μπασίνα βάζουμε τους κρόκους και όταν βράσει το γάλα ρίχνουμε το μισό μέσα στους κρόκους και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Περνάμε από το σινουά και το βάζουμε στη φωτιά να φτάσει τους 82°C. Όταν είναι έτοιμο το βάζουμε σε μια καθαρή μπασίνα και ρίχνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες. Βάζουμε όλο το μείγμα μέσα στη σαντιγί και ανακατεύουμε. Τέλος βάζουμε τη μους στη φόρμα μαξιλαράκι.

Μοντάρισμα: Παίρνουμε φόρμες σε σχήμα μαξιλαράκι. Στη μία βάζουμε το κρεμέ και στην άλλη τη μους. Παγώνουμε στην κατάψυξη, ξεφορμάρουμε και κολλάμε τα δυο μέρη. Τοποθετούμε το μαξιλαράκι πάνω στο φινανσιέ και διακοσμούμε.

Συνταγή: Δημήτρης Δήμτσος, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 106 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού α-ζ.