Για το προζύμι: Βράζουμε 1.000 γρ. νερό μαζί με το βασιλικό για 10 λεπτά. Αφήνουμε για 12 ώρες και στη συνέχεια περνάμε το νερό από σουρωτήρι. Προσθέτουμε στο νερό 1.000 γρ από το αλεύρι 55%, 1.000 γρ. από το κίτρινο αλεύρι, το ξύδι και το χυμό λεμονιού. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί ελαφρά και αφήνουμε τη ζύμη 24 ώρες να ξεκουραστεί. Ρίχνουμε στη συνέχεια το υπόλοιπο αλεύρι (55% και κίτρινο), αλάτι και το υπόλοιπο νερό (σε θερμοκρασία 25°C) και ζυμώνουμε ξανά όλα μαζί τα υλικά. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 12 ώρες ακόμα. Κρατάμε 3 κιλά σαν “μάνα” και το ξαναζυμώνουμε κάθε μέρα με 1.500 γρ. αλεύρι 55%, 1.500 γρ. αλεύρι κίτρινο και 1.500 γρ. νερό. Η δοσολογία είναι από 10 – 40%.

Για τη ζύμη: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για πέντε λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα πέντε στη δεύτερη ταχύτητα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 – 60 λεπτά. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 500 γρ. και πλάθουμε φρατζολάκια χωρίς μύτες. Στοφάρουμε για όσο χρειαστεί. Χαράζουμε κατά μήκος δυο φορές με το μαχαίρι και φουρνίζουμε με ατμό στους 220°C για 40 – 50 λεπτά.

Από το τεύχος 94 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Α-Ζ