Για το προζύμι: Βράζουμε 1.000 γρ. νερό μαζί με τα κρεμμύδια για δέκα λεπτά και αφήνουμε να κρυώσουν. Αφαιρούμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε 1.000 γρ. αλεύρι μαλακό 55% και ανακατεύουμε ελαφρά ώστε να γίνει χυλός. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 48 ώρες . Έπειτα βάζουμε 1.000 γρ. αλεύρι κίτρινο, 50 γρ. σταφιδίνη και 50 γρ. φρέσκο λεμόνι. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη. Ύστερα από 24 ώρες προσθέτουμε άλλα 1.000 γρ. αλεύρι 55%, 1.000 γρ. αλεύρι κίτρινο και 1.000 γρ. νερό. Και πάλι ζυμώνουμε ώστε να γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί άλλες 12 ώρες και είναι έτοιμο για χρήση. Κρατάμε από τη “μάνα” τρία κιλά και το αναπιάνουμε κάθε μέρα με 1,5 κιλό αλεύρι 55%, 1,5 κιλό αλεύρι κίτρινο και 1,5 κιλό νερό. Η αναλογία για το προζύμι είναι 10 – 40%.

Για τη ζύμη: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 5 λεπτά στη δεύτερη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 90 τουλάχιστον λεπτά. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 600 γρ., πλάθουμε ελαφρά στρογγυλά και βάζουμε σε στρογγυλά καλαθάκια. Στοφάρουμε για όσο χρειαστεί. Γυρίζουμε τα καλαθάκια σε τελάρα ή λαμαρίνες και τρυπάμε τρεις φορές το ψωμί με μαχαίρι. Ψήνουμε στους 230°C και κατεβαίνουμε στους 200°C με ατμό για 50 λεπτά.  

Από το τεύχος 94 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Α-Ζ