Για τη γέμιση: Βάζουμε τη ζάχαρη σε ρηχό σκεύος στη φωτιά να καραμελώσει και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο ανακατεύοντας. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε 8 φετάκια το καθένα. Μοιράζουμε το μίγμα της καραμέλας σε ημισφαιρικά φορμάκια λίγο μικρότερης διαμέτρου από τη διάμετρο της φόρμας που θα χρησιμοποιήσουμε για το ψήσιμο της ζύμης. Γεμίζουμε κάθε φορμάκι με φετάκια μήλου. Ψήνουμε στους 160 βαθμούς σε φούρνο με αέρα ή στους 210°C χωρίς, για 60 περίπου λεπτά. Όταν κρυώσουν, τα φυλάμε στο ψυγείο για 2 τουλάχιστον ώρες.

Για την πατ σαμπλέ: Ανακατεύουμε με τα δάχτυλα (χωρίς να ζυμώσουμε) το αλεύρι με το βούτυρο και το αλάτι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Δουλεύουμε τη ζύμη τρίβοντάς την (σαμπλέ) μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι. Την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον. Στη συνέχεια την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 3 mm και ντύνουμε τις φόρμες για ταρτάκια. Αφήνουμε και πάλι στο ψυγείο για 1 ώρα. Βάζουμε σε κάθε τάρτα χαρτί ψησίματος και επάνω βάρος και ψήνουμε στους 150 βαθμούς με αέρα ή στους 200°C χωρίς αέρα για 30 περίπου λεπτά.

Από το τεύχος 104 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.