Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο ταχυζυμωτήριο και ζυμώνουμε για πέντε λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και στη συνέχεια για άλλα έξι λεπτά στη δεύτερη. Σταματάμε το ζύμωμα όταν δούμε ότι το ζυμάρι μας είναι ελαφρώς «γερό». Κόβουμε το ζυμάρι σε κομμάτια των 600 γρ. το καθένα. Πλάθουμε το κάθε κομμάτι είτε σε καρβέλι είτε σε φραντζόλα είτε σε κουλούρα (ανάλογα με το στιλ που θέλουμε να προωθήσουμε). Στη συνέχεια, στοφάρουμε για τρία τέταρτα σε στόφα με 75% υγρασία στους 32°C. Χαράσσουμε την επιφάνεια του ψωμιού με το ειδικό μαχαιράκι σε σχήμα «στάχυ» και τέλος, ψήνουμε τα ψωμιά μας σε ταμπανωτό φούρνο στους 220°C για 35 λεπτά.

Tip: Εκτός από το χάραγμα σε σχήμα «στάχυ» που ταιριάζει μοναδικά σε φραντζόλες, το συγκεκριμένο ψωμί αποκτά ιδιαίτερο χαρακτήρα αν πλαστεί σε καρβελάκι και χαρακτεί σε σχήμα «ρόμβων».

Από το τεύχος 98 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2012) του περιοδικού Α-Ζ