H παστερίωση αποτελεί μια από τις σημαντικότερες παραμέτρους της τεχνολογίας και της υγιεινής. Παρότι ο όρος είναι γνωστός σε κάθε ζαχαροπλάστη και τζελατιέρη, ας δούμε λίγο πιο αναλυτικά την ακριβή του έννοια, αλλά και τη διαδικασία της παστερίωσης του μείγματος του παγωτού.

Με τον όρο παστερίωση εννοούμε την τεχνική που είναι απαραίτητη για την καταστροφή του μικροβιακού φορτίου ενός τροφίμου και αφορά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων. Με την επεξεργασία της παστερίωσης εξοντώνεται αποτελεσματικά ένα μέρος των παθογόνων μικροοργανισμών και αδρανοποιείται, για ένα περιορισμένο χρονικό διάστημα, ο πολλαπλασιασμός και η ανάπτυξη άλλων θερμόφιλων παθογόνων μικροοργανισμών. Πρέπει να τονιστεί ότι ο όρος «παστερίωση» αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη τεχνική θερμικής επεξεργασίας.

Δηλαδή, δεν σημαίνει ότι θερμαίνοντας το τρόφιμο απλώς στις θερμοκρασίες και για τα χρονικά διαστήματα που θα δούμε πιο αναλυτικά στην συνέχεια του άρθρου, θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα της καταστροφής της μικροβιακής χλωρίδας (σ.σ. να σημειώσουμε ότι μεταξύ των θερμοκρασιών +10°C έως +60°C δημιουργούνται οι ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των μικροβίων). Σίγουρα, το μέσο της υψηλής θερμότητας είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό έναντι των μικροοργανισμών, καθώς σε θερμοκρασία γύρω στους 100°C διαπιστώνεται ο θάνατος των περισσοτέρων από αυτούς.

Για την επίτευξη όμως της παστερίωσης ως θερμικής επεξεργασίας, εκτός από την θέρμανση, είναι άκρως απαραίτητη και η ψύξη. Συνεπώς, είναι τελείως λανθασμένο να θεωρούμε ότι έχει ολοκληρωθεί η εξυγίανση του τροφίμου φέρνοντάς το σε θερμοκρασία βρασμού, καθώς είναι εξίσου σημαντική η ψύξη του συστατικού στο συντομότερο δυνατό χρόνο.

Αξίζει να αναφέρουμε τέλος, ότι η επεξεργασία «παστερίωση» πήρε το όνομά της από τον άνθρωπο που την ανακάλυψε. Ο Λουί Παστέρ ήταν ένας σπουδαίος Γάλλος χημικός και βιολόγος που έζησε τον 19ο αιώνα (1822-1895) και ανακάλυψε τη συγκεκριμένη επεξεργασία στην προσπάθειά του να βρει τρόπους ώστε να μην ξινίζει το γάλα!

Πώς πραγματοποιείται

Παλιά η παστερίωση γινόταν μέσω του βρασμού στην κατσαρόλα και στη συνέχεια, περνώντας το ζεσταμένο μείγμα σε μπεν-μαρί με κρύο τρεχούμενο νερό. Με το πέρασμα των χρόνων και την εμφάνιση εταιρειών-παραγωγών εξοπλισμού για τζελατερίες και ζαχαροπλαστεία επιχειρήθηκε να διευκολυνθεί το ήδη δύσκολο έργο των επαγγελματιών. Σχεδιάστηκαν συσκευές ώστε να εκτελούν αυτόματα αυτή την ευαίσθητη διαδικασία. Έτσι γεννήθηκε ο παστεριωτής, ο οποίος είναι σαν μια μεγάλη «κατσαρόλα» με έναν ή δύο ατσάλινους κάδους ποικίλης χωρητικότητας, στο εσωτερικό των οποίων υπάρχει συνήθως ένας αναδευτήρας ή και ένας ομογενοποιητής που αναμιγνύουν διαρκώς το μείγμα το οποίο υφίσταται την διαδικασία του βρασμού και της ψύξης. Οι θερμοκρασίες παστερίωσης που συνήθως εφαρμόζονται είναι δύο. Η πρώτη η οποία χαρακτηρίζεται και ως «υψηλή παστερίωση», είναι γύρω στους 85°C για χρόνο μερικών δευτερολέπτων. Η δεύτερη, που ορίζεται και ως «μερική παστερίωση» είναι γύρω στους 68 - 72°C, αλλά η διάρκεια παραμονής του τροφίμου σε αυτή την θερμική κατάσταση είναι από μερικά έως 30 λεπτά. Και οι δύο αυτές διαδικασίες παστερίωσης ολοκληρώνονται, ψύχοντας και φέρνοντας το μείγμα του παγωτού σε θερμοκρασίες συντήρησης όχι άνω των 8°C πάντα στον συντομότερο δυνατό χρόνο.

Πόσο κρατά η παστερίωση;

Όπως είναι φυσικό, το μείγμα του παγωτού που παίρνουμε με αυτό τον τρόπο μπορεί να είναι απαλλαγμένο από μικροβιακό φορτίο αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι έχει και απεριόριστη διάρκεια ζωής. Η παραμονή του μείγματος μέσα στον παστεριωτή δεν πρέπει να ξεπερνά τις 72 ώρες. Επίσης, το εν λόγω μείγμα είναι καλύτερα να μετατραπεί σε παγωτό μέσα στις επόμενες 48 ώρες από την επεξεργασία της παστερίωσης.

Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε ότι εκτός από τον αυτονόητο ρόλο της παστερίωσης, τη μείωση του μικροβιακού φορτίου του μείγματος του παγωτού, αυτή η τεχνική θερμικής επεξεργασίας επιτρέπει μια καλύτερη συνένωση των συστατικών από τα οποία αποτελείται. Πιο συγκεκριμένα, δημιουργείται συνέργεια μεταξύ τους, οι πρωτεΐνες ενυδατώνονται και συγκρατούν το νερό, τα λίπη διασπείρονται μέσα στο μείγμα και συνδυάζονται με τις υπόλοιπες παρούσες μοριακές δομές.

Σύγχρονες παγωτομηχανές

Στις μέρες μας, σχεδόν όλες οι σημαντικές εταιρείες εξοπλισμού της αγοράς παράγουν παγωτομηχανές οι οποίες συνδυάζουν στο εσωτερικό τους τον πλήρη κύκλο θέρμανσης και ψύξης (σ.σ. δίνοντας έτσι και τη δυνατότητα παστερίωσης του μείγματος) όπου υπάρχει η δυνατότητα να εισαχθούν τα υλικά και μετά από λιγότερο από μισή ώρα να έχεις παγωτό έτοιμο προς πώληση, κάτι που εξυπηρετεί ιδιαίτερα κάθε σύγχρονο επαγγελματία ζαχαροπλάστη και τζελατιέρη.

Οι τεχνικές επεξεργασίας αυτών των μηχανημάτων είναι στην πραγματικότητα παρόμοιες με αυτές που εκτελούνται με την κλασική μέθοδο παρασκευής παγωτού, δηλαδή εισαγωγή του μείγματος σε δύο ξεχωριστά μηχανήματα, παστεριωτή και παγωτομηχανή. Απλά, όταν το μείγμα έχει ζεσταθεί στους 85°C μεταφέρεται στον κάδο ψύξης μέσω ενεργοποίησης της κατάλληλης εντολής. Επομένως, δεν μπορεί να παρέμβει ο χειριστής χειροκίνητα και έτσι αποφεύγεται ο ενδεχόμενος κίνδυνος διασταυρούμενης μόλυνσης, που είναι γενικότερα ένας σημαντικός κίνδυνος σε οποιοδήποτε στάδιο αφορά τον χειρισμό των τροφίμων. Η μεταφορά λοιπόν, του μείγματος από τον κάδο βρασμού στον κάδο ψύξης δημιουργεί ένα θερμικό σοκ σε αυτό. Η θερμοκρασία του μείγματος από τους +85°C, και μόνο επειδή περνάει από τον κύλινδρο ψύξης, μειώνεται περίπου κατά 30°C.

Αυτή η γρήγορη αλλαγή θερμοκρασίας (σ.σ. από το ζεστό στο κρύο) στην οποία εκτίθεται το μείγμα, επιτρέπει να έχουμε τα ίδια ακριβώς πλεονεκτήματα με την κλασική παστερίωση και ταυτόχρονα, διευκολύνει τον σύγχρονο επαγγελματία στη ροή της καθημερινής εργασίας αλλά και στο αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος, ώστε αυτό να χαρακτηρίζεται άριστο, όχι μόνο από άποψη υγιεινής αλλά και από ποιοτική σταθερότητα.

Άλλα συστήματα παστερίωσης

• Το σύστημα ΗTST (high temperature-short time), όπου μια στρώση μείγματος περνάει μέσα από μια θερμαινόμενη πλάκα που έχει επαφή και με μια ροή παγωμένου νερού προκαλώντας έτσι μια γρήγορη πτώση της θερμοκρασίας και πετυχαίνοντας την παστερίωση, δηλαδή την καταστροφή των παθογόνων βακτηρίων.

• Το σύστημα UHT (Ultra High Temperature) όπου το μείγμα θερμαίνεται στους 140°C και παραμένει σε αυτή την θερμοκρασία για ελάχιστα δευτερόλεπτα. Με αυτό το σύστημα, καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι οργανισμοί και μιλάμε πλέον για αποστείρωση.

Μετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Aπό το τεύχος 144 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του περιοδικού Z+G