Για τον τόμπο σοκολάτας: Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κακάο, το μαλακό αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου. Στρώνουμε σε φύλλα σιλικόνης και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 12’.

Για τη μπαβαρουάζ σοκολάτα: Αναμειγνύουμε τα 200 γρ. κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη, τα αβγά, τη ζελατίνα σε σκόνη, τη σοκολάτα και τέλος τα υπόλοιπα 500 γρ. κρέμα γάλακτος.

Για την πανακότα: Αναμειγνύουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια Μαδαγασκάρης και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε και τη σοκολάτα, τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες και το παγώνουμε.

Για την κρέμα κεράσι: Βράζουμε τον πουρέ με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τη σκόνη ζελατίνα και τη μαρέγκα και αφού κρυώσει, ολοκληρώνουμε προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος.

Μοντάρισμα: Τοποθετούμε την κρέμα κεράσι σε φόρμες κορμού μέχρι τη μέση, βυθίζοντας μέσα την πανακότα και τον τόμπο σοκολάτας. Στρώνουμε τη μπαβαρουάζ σοκολάτα και ολοκληρώνουμε με τον υπόλοιπο τόμπο. Γαρνίρουμε με σοκολάτα υγείας.  

Aπό το τεύχος 142 (ΝΟΕ-ΔΕΚ 2011) του περιοδικού Z+G