Για σορμπέ μάνγκο: Κάνουμε το μάνγκο πουρέ. Τον βάζουμε σε μίξερ με σύρμα μαζί με το σιρόπι, το ιμβερτοσάκχαρο και το ξινό και ανακατεύουμε στην πρώτη ταχύτητα για πέντε λεπτά. Τοποθετούμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και δύο λεπτά πριν τελειώσει η διαδικασία της ψύξης, βάζουμε τον γαλακτωματοποιητή.

Για σορμπέ πεπόνι: Όμοια εκτέλεση με το σορμπέ μάνγκο.

Για σορμπέ ροδάκινο: Όμοια εκτέλεση με το σορμπέ μάνγκο.

Για ντακουάζ αμυγδάλου: Φτιάχνουμε μαρέγκα με τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά μεταξύ τους και ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα. Στρώνουμε το μείγμα σε φύλλα σιλικόνης, σε ύψος 3cm και τα ψήνουμε στους 180°C για δέκα λεπτά.

Μοντάρισμα: Σε ένα τσέρκι με σχήμα πυραμίδας τοποθετούμε σε τρεις στρώσεις τα τρία σορμπέ και κλείνουμε με ένα φύλλο ντακουάζ αμυγδάλου. Ξεφορμάρουμε προσεκτικά.

Aπό το τεύχος 145 (ΜΑΪ/ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού Z+G