Για toffee sauce: Αναμειγνύουμε την κρέμα με 480 ml γάλα, τη ζάχαρη, το βούτυρο και το αλάτι σε μία μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία. Βράζουμε το μείγμα μέχρι να αποκτήσει καφέ σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα, στραγγίζουμε και διατηρούμε το μείγμα ζεστό σε ένα θερμό μέρος.

Για toffee pudding cake: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Σε κατσαρολάκι αναμειγνύουμε ένα φλιτζάνι νερό με τη μαγειρική σόδα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Aφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν. Σε μίξερ με σύρμα, χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μία ομοιογενής κρέμα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, του σπόρους βανίλιας και το αλάτι και ένα - ένα τα αβγά. Ρίχνουμε το μισό μείγμα με το αλεύρι και μετά προσθέτουμε το μείγμα με τη μαγειρική σόδα. Ανακατεύουμε φροντίζοντας το υγρό να απορροφάται. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο μισό μείγμα με το αλεύρι. Τοποθετούμε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί στον πάτο ενός ταψιού και χύνουμε το τελικό μείγμα μέσα στο ταψί, “στρώνοντας” το πάνω μέρος με μία σπάτουλα. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 25', μέχρι να ροδίσει και το κέντρο του να είναι ελαφρώς μαλακό. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε μικρά ορθογώνια κομμάτια. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 130°C, τοποθετούμε τα κομμάτια πάνω σε σχάρα και τα θερμαίνουμε στο φούρνο για 5'. Περιχύνουμε τα κέικ με το toffee sauce, με προσοχή ώστε να καλυφθούν όλες οι πλευρές. Ξαναβάζουμε τα σιροπιασμένα κέικ στο φούρνο και ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την υγρή καραμέλα: Τοποθετούμε τα 260 γρ. ζάχαρη σε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μετατραπεί σε καραμέλα σκούρου χρώματος. Προσθέτουμε το apple cider και συνεχίζουμε το βρασμό μέχρι να διαλυθεί η καραμέλα. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κόκκους από το στικ και βράζουμε για 2 ακόμα λεπτά ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20' και στραγγίζουμε.

Για το γλάσο καραμέλας: Σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, αναμειγνύουμε την υγρή καραμέλα με το apple cider, την κρέμα, το iota carrageenan και το αλάτι. Φέρνουμε το μείγμα σε βρασμό τον οποίο συνεχίζουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί (περίπου 10'). Διατηρούμε το μείγμα σε υγρή μορφή, σε χαμηλή φωτιά.

Για τα κομμάτια μήλου: Καθαρίζουμε τα μήλα. Δύο από αυτά τα κόβουμε στα τέσσερα και τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε μικρά μπαλάκια διαφορετικών μεγεθών. Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε το apple cider με την υγρή καραμέλα. Προσθέτουμε τα μήλα και ψήνουμε για 25' σε σιγανή φωτιά μέχρι να υγροποιηθεί το μείγμα και να μαλακώσουν λίγο τα μήλα.

Mοντάρισμα: Με το γλάσο καραμέλας σχηματίζουμε ένα S στο πιάτο. Στο κέντρο του, τοποθετούμε ένα ορθογώνιο κομμάτι pudding cake, το οποίο έχουμε κόψει οριζόντια και προσθέσει στη μέση παγωτό καραμέλα. Τοποθετούμε τα μπαλάκια του μήλου στις άκρες του S. Τέλος, τοποθετούμε ένα από τα κομμάτια του μήλου, που κόψαμε στα τέσσερα, δίπλα στο κέικ.  

Aπό το τεύχος 144 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του περιοδικού Z+G